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NTRODUCCION
La cosecha es el proceso de recoleccion de productos agricolas, en el cual su desarrollo fisiologico (crecimiento celular) ya haterminado y dependiendo de las caracteristicas de respiracion del producto (climaterico ó no climaterico) y del uso que se vaya a tener con este (consumo inmediato, consumo luego de varios dias, utilizacion en agroindustria), se determina el dia de cosechadenominado (INDICE DE COSECHA).
Cada producto agricola tiene sus propias caracteristicas fisiologicas y fisicas, que van a variar de acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del cultivo y de la variedad genetica del producto, entonces se debe determinar un indice de cosecha particular para cada producto.

Existen indices de cosecha fisicos y quimicos.

FISICOS: medio visual, tamaño delproducto, peso especifico, resistencia a la penetracion (firmeza), dias despues de la floracion.
QUIMICOS: SST (solidos solubles totales), pH.

La cosecha o recoleccion de productos agricolas se puede realizar en 3 instantes de acuerdo al uso que se vaya a tener. Estos 3 instantes son: madurez fisiológica, madurez organoleptica y madurez ripenning. 
Por ejemplo:
madurez fisiológica. cosechade platano para cadenas comerciales, su color es verde pero su desarrollo fisiologico ya esta constituido, durante el manejo del cultivo hasta el almacen lograra su desarrollo organoleptico.

madurez organoleptica. cosecha de citricos para consumo inmediato o para cadenas comerciales. La cosecha se realiza cuando el producto tiene un desarrollo organoleptico (aromas y sabores) es decir esta paraconsumo.

madurez ripenning. cosecha de naranja para vender jugos en la calle. El grado de desarrollo organoleptico es el máximo, como es de consumo inmediato sus caracteristicas de sabor y aroma son ideales para el mercado.

Adicionalmente hay que tener en cuenta si el producto es climaterico ó no climaterico, debido a que hay diferencias en la tasa de respiracion despues de la madurezfisiologica.

Durante el proceso de cosecha de frutas y hortalizas se causan a éstas serios problemas causados por daños físicos, que dejan como consecuencia la pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de etileno, y por consiguiente un deterioro mas rápido del producto.

Preconceptos

Madurez fisiológica: El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual, aúncuando éstos no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles, en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformándose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus características deseables. Indica el inicio de la cosecha.
Madurez de consumo: La segunda etapa de maduración que comienza en el momento en que los frutos poseencualidades que los hacen comestibles. Representa el período durante el cual se presentan diversos estados de madurez aceptados por el público, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.

Madurez de horticola: La fase en la cual un producto ha alcanzado un estadosuficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea, por lo menos, la mínima aceptable.

Calidad: Los productores y comerciantes determinan la calidad de los productos hortofrutícolas según el buen rendimiento de los cultivos, la resistencia a enfermedades la facilidad de cosecha y el estado deconservación de los productos durante la comercialización. Por otro lado los mayoristas y distribuidores determinan que la calidad del producto esta dada por la apariencia de este, una firmeza adecuada y una larga vida de almacenamiento. Para el consumidor la apariencia del producto (basada en el color y ausencia de defectos), una firmeza adecuada (basada en el tacto) y un buen sabor en el momento del...