limpieza de equipo

piso.
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Una de las piezas del equipo que más se
pueden contaminar son las tablas de picar.
Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser
de materiales de superficie lisa, deben tener
alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar
y desinfectar tales como: polietileno de alta
densidad, estireno y resinas poli
carbonatadas, para que no se le hagan
hendiduras donde se acumule alimento.La característica principal de estas tablas es
que se pueden desbastar (raspar) para evitar
las hendiduras. Estas se pueden raspar con un
cuchillo, una espátula, o mandarlas a
mantenimiento para que se cepillen.
Se recomienda que se tengan tablas y
cuchillos diferentes para alimentos crudos, de
los que se manejan para alimentos ya cocidos
o listos para servirse.
Limpieza y desinfección enel área y equipo
Todas las instalaciones del establecimiento
como áreas de recepción, almacenes,
cámaras, cocinas, etc. Se deben mantener
limpias y desinfectadas.
Se debe desarrollar un programa de limpieza
y desinfección, este programa debe ser por
escrito con el fin de que la limpieza se haga
siempre de la misma manera, en el momento
oportuno y de modo que no quede ningún
lugar osuperficie por limpiar.
El programa de limpieza y desinfección
deberá explicar claramente qué limpiar, cómo
hacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero para
hacerlo y los responsables de hacerlo. Se
pueden incluir también:
Los principios técnicos necesarios.
Información técnica de los detergentes y
desinfectantes.
Como preparar las soluciones detergentes
y desinfectantes.
Como verificar si elprograma de limpieza
y desinfección está funcionando.
Los recipientes, materiales, equipo y
utensilios que se empleen en cualquiera de
las etapas del proceso o el camino de los
alimentos deben mantenerse limpios y
desinfectarse después de ser usados,
Todos los utensilios de cocina como cuchillos,
palas, volteadoras, etc. Se deben lavar y
desinfectar con algunas de las solucionesdesinfectantes antes mencionadas, o la que
esté aprobada por la Secretaría de Salud o por
desinfección física. Se deben mantener
sumergidas en solución desinfectante. Es
necesario que las enjuagues antes de
introducirlos en dicha solución.
Se deben mantener limpias y en buen estado
todos los equipos como marmitas, hornos,
freidoras, vaporeras, salamandras, etc.
Se deben mantener libres decochambre y si
no se encuentran en uso se deben desinfectar
por lo menos cada 24 horas.
Todo el equipo como rebanadoras, licuadoras,
batidoras, etc. Transmiten la contaminación.
Por eso, durante el turno elimina los restos de
alimentos, lávalos y desinféctalos después de
cada uso para evitar que la contaminación
pase de un alimento a otro.
No olvides desarmarlos para lavar y
desinfectar piezapor pieza, sobre todo las
que tienen contacto con los alimentos por lo
menos una vez por turno.
Después de lavar y desinfectar el equipo y
utensilios de las superficies de contacto con
alimentos deben dejarse secar al aire del
ambiente para que no se vuelva a contaminar
Los trapos
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Una importante fuente de contaminación son
los trapos "limpiones", que con mucha
frecuencia seutilizan para 1impiar" grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor,
cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.
Esto lo único que provoca, es que el trapo se
contamine cada vez más y vaya pasando
contaminación de una superficie a otra. Por
ejemplo: si usaste el trapo para limpiar
sangre que escurrió de un corte de carne y
después utilizas el mismo trapo para limpiar
la mesa, quedanmicroorganismos que tenían
la sangre del alimento crudo.
Es muy importante que después de usar los
trapos se ENJUAGUEN, y después se deben de
sumergir en solución desinfectante.
Es recomendable utilizar trapos diferentes
para el área de alimentos crudos y para el
área de alimentos preparados. Se deben
proporcionar trapos de diferentes colores
para cada área.
Se pueden utilizar trapos para secar...