Limpieza y desinfeccion

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Plan de limpieza y desinfección

6. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6.1 INTRODUCCIÓN

Debido a la falta de un plan de limpieza y desinfección (PLD) operativo en la empresa estudiada se ha estimado elaborar un nuevo plan. Para la elaboración del nuevo plan se ha tenido en cuenta la situación actual de la empresa, el Reglamento europeo 2092/91, de 24 de junio, elCuaderno de Normas Técnicas del CCPAE y el Cuaderno de Normas Básicas del IFOAM. Debe comentarse que este último sólo tiene un bosquejo de normas debido a que está en proceso de la elaboración de las normas sobre limpieza y desinfección de las unidades de transformación de productos ecológicos. Para la creación del nuevo PLD se ha realizado lo siguiente: Inventario de instalaciones, maquinaria yutensilios disponibles en la unidad. Evaluación del nivel de riesgo de cada zona de la empresa estudiada. Evaluación de suciedades y de los diferentes tipos de superficies existentes en la unidad. Elección de productos, métodos y utensilios para efectuar la limpieza y desinfección. Redacción de los protocolos de limpieza. Asignación de protocolos a los operarios o líneas de producción.Establecimiento de tiempos de ejecución a los diferentes protocolos asignados al operario de limpieza para la evaluación de la necesidad o no de un aumento de sus horas de trabajo en la unidad. Estudio del plan de control y seguimiento del PLD, incluido en el apartado 11 del Manual.

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Definiciones relativas a la limpieza y desinfección: Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiteneliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización seobtendrá un medio completamente exento de gérmenes.

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Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com)

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Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano.

6.2INVENTARIO DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS

Se ha realizado un inventario de todas las instalaciones y equipos (tablas 7, 8 y 9) para facilitar la implantación del plan. El inventario se ha realizado por plantas, planta sótano y planta piso, especificando instalaciones, maquinaria y utensilios. A partir de ahí, se ha ido desglosando según el nivel de riesgo o el modo de realizar lalimpieza y desinfección. Cada elemento inventariado tiene un protocolo de limpieza y desinfección asociado.

Tabla 7. Inventario de plantas.
Planta sótano
Cámara de refrigeración A Antecámara A Zona de paso A Almacén producto acabado Almacén utensilios en desuso* Almacén harinas Almacén materias primas Almacén embalajes Almacén envases Zona separación residuos Almacén productos limpieza*Planta Piso
Zona de carga y descarga Almacén herramientas Zona de paso B Servicios Almacén oficinas* Oficinas Servicios oficina Sala envasado Obrador bollería-pastelería Antecámara B Cámara B Obrador panadería Patios A, B, C y D

* Instalaciones pendientes de reformas y no incluidos en el PLD.
Tabla 8. Inventario de la planta sótano.
Planta Sótano
Cámara de refrigeración A

InstalacionesCortina de láminas Paredes Suelos Puerta aislante Techo Paredes Suelos Puerta aislante Paredes Suelos Escalera metálica Paredes (2) Suelos Fregadero Escalera acceso Paredes (2) Suelos Paredes (2) Suelos Paredes (2) Suelos (2) Paredes (2) Suelos Cortina láminas Paredes Suelos

Maquinaria
Ventiladores

Utensilios
Estantes Plataformas plástico

Antecámara A

Estantes Plataformas plástico...