LIMPIEZA Y DESINFECCION

FORMACIÓN DE FORMADORES

Perú - 2006

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCIÓN
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD HIGIÉNICA:
repercusiones sociales y económicas
PROTECCIÓN DE LA SALUD PÚBLICA.
ASPECTOS ECONÓMICOS Y LA IMAGEN DE LA
EMPRESA.
LOS GASTOS DE UNA CORRECTA HIGIENE NUNCA
DEBEN SER CONSIDERADOS COMO
IMPRODUCTIVOS.
LA CALIDAD HIGIÉNICA ES UNO DE LOS PILARES DE
LA INDUSTRIAALIMENTARIA.

MEDIDAS PREVENTIVAS
INDISPENSABLES
INDUSTRIA EN BUENAS CONDICIONES.
DISEÑO ADECUADO.
EQUIPOS DE FÁCIL LIMPIEZA.
PERSONAL COMPETENTE.

LA PREVENCIÓN CONSIGUE
MEJORAR LA HIGIENE
DISMINUCIÓN DE COSTES DE
PRODUCCIÓN.
AUMENTO DE BENEFICIOS.
DISMINUCIÓN DE RIESGOS DE MERMAS
DE PRODUCCIÓN.
MEJORA DE LA SEGURIDAD.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Materias primas.
Equipos de producción.Agua.
Drenajes.
Aire.
Insectos y roedores.
El personal.
El propio alimento o restos
del mismo.

CONTROL DE LAS FUENTES DE
CONTAMINACIÓN:
La situación o entorno de la industria.
El correcto diseño y disposición de instalaciones y
equipos.
El uso de materiales higiénicos.
Higiene, educación y adiestramiento del personal.
Empleo de métodos y productos de limpieza y
desinfecciónadecuados.
Comprobaciones regulares de la eficacia de los
sistemas de limpieza y desinfección.
Modificaciones en caso de que sean necesarias.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA
Y LA DESINFECCIÓN
EVITAR LA CONTAMINACIÓN ORIGINADA POR
MATERIAS O CUERPOS EXTRAÑOS Y
MICROORGANISMOS.
Fundamental

Obtención de un alimento:
Atractivo para el consumidor.
Periodo conservación correcto.
Inocuo para lasalud.

Otros

Mantenimiento de equipos y materiales.
Disminución de problemas y accidentes.
Mejorar el ambiente de producción.

DIFERENCIA ENTRE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Objetivo común: higiene

LIMPIEZA: Eliminación de suciedad, considerando suciedad como
toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar. Tipos:

Limpieza física
Particulas
visibles

Limpieza química
Residuosolor y sabor

DESINFECCIÓN (o limpieza microbiológica):
Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se
reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de
los productos de forma negativa.

Esterilidad: Destrucción de todos los microorganismos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
DIFERENTES PERO COMPLEMENTARIOS

LA LIMPIEZA DEBE PRECEDER
SIEMPRE ALA DESINFECCIÓN.
Nuevas técnicas y productos ⇒POSIBILIDAD
DE SIMULTANEAR AMBAS OPERACIONES
SOLO EN DOS CASOS:
Nivel de suciedad poco elevado.
Si es aceptable una higiene moderada.

TIPOS DE SUCIEDAD
En ind. Láctea:
Restos de leche y de productos lácteos.
Materias extrañas o impurezas: arena, polvo ..
Micro-suciedad (coliformes, bacterias lácticas,
butíricas, flora fúngica, virus).Restos de detergentes y desinfectantes:
peligrosos para el consumidor y para el
proceso

TIPOS DE SUCIEDAD
Restos de leche y de productos lácteos:
Leche líquida
Leche desecada
Trozos de cuajada o queso
Restos de lactosuero
Materia Grasa
Sales minerales

CARACTERISTICAS DE LOS
COMPONENTES DE LA LECHE
COMPONENTE
DE LA LECHE

LACTOSA

SOLUBILIDAD

-soluble en aguaELIMINACIÓN
SIN CAMBIOS
POR Tª

-fácil

CAMBIOS DEBIDOS
AL CALENTAMIENTO

caramelización: más
difícil de limpiar

-difícil
-insoluble en agua
-fácil en presencia
-poco soluble en
MATERIA
polimerización: más
soluciones alcalinas y de sustancias
difícil de limpiar
GRASA
ácidas en ausencia de tensioactivas
sustancias tensioactivas
-insolubles en agua
desnaturalización: los
-difícil-ligeramente solubles en
depósitos de proteínas
-más fácil en
desnaturalizadas son
PROTEÍNAS solución ácida
soluciones
-solubles en solución
mucho más difíciles de
alcalinas
alcalina
limpiar
-solubilidad variable en
precipitación e
agua
interacción con los otros
SALES
-relativamente
-la mayor parte son
componentes: se hacen
MINERALES
fácil
solubles en soluciones
más difíciles...