Limpieza

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C.
JULIO DE 2008

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DELCASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de
Microbióloga Industrial

NADENKA BEATRIZ MELO
Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bogotá, D.C.
Julio de 2008

NOTA DE ADVERTENCIA

“La Universidad no se hace responsable por los conceptosemitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario
al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales
contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la
justicia”

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de julio de 1946

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DEBANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO

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Nadenka Beatriz Melo

Sandra Teresa Pardo

Microbióloga M. Sc.

Gerente Casa de Banquetes Gabriel

Directora

Codirectora

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Nubia Lorena Valencia

Paola AndreaGarzón

Microbióloga Industrial M. Sc.

Microbióloga Industrial

Jurado

Jurado

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO

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Ingrid Schuler Ph. D

Janeth Arias Palacios M. Sc

DecanaAcadémico

Director de Carrera

DEDICATORIA

A mi esposo Pablo, quien desde el cielo es fuerza para mi corazón y motor en mí
caminar. Porque gracias a las experiencias que Dios puso en nuestra senda aprendí
a ver la vida de otra manera y así escalé un peldaño más hacia la responsabilidad y
la comprensión de la existencia.

 

AGRADECIMIENTOS

A Sandra Teresa Pardo Pinzón, gerente-administradora de laCasa de Banquetes
Gabriel por abrirme las puertas de su empresa para realizar mi trabajo de grado.

A la Dra. Nadenka Beatriz Melo, directora de tesis, por todo su tiempo y por
apoyarme y tener paciencia en la realización del presente trabajo.

A mi familia por todo su apoyo incondicional.

A Dios por darme la oportunidad de terminar una carrera universitaria, hoy en día
privilegio de pocos.Finalmente, agradezco a todas aquellas personas que de forma indirecta o directa
me animaron para la culminación del presente trabajo.

TABLA DE CONTENIDOS
Pág.
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………..10
2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA………………..11
2.1 Generalidades……………………………………………………………11
2.2 Casa de Banquetes Gabriel…………………………………………….11
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura……………………………………..11
2.4Generalidades del programa de limpieza y desinfección…………….13
2.4.1

Limpieza………………………………………………………………14

2.4.2

Desinfección………………………………………………………….15

2.5 Microbiología de los alimentos…………………………………………..19
2.5.1

Carne, pollo y pescado………………………………………………20

2.6 Leche y derivados………………………………………………………..20
2.6.1

Frutas, vegetales y granos…………………………………………..21

2.7 Sistemas decalidad………………………………………………………21
2.8 Documentación…………………………………………………………...23
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN…………….26
3.1 Formulación del problema……………………………………………….26
3.2 Justificación……………………………………………………………….26
4. OBJETIVOS………………………………………………………………28
4.1 Objetivo general…………………………………………………………..28
4.2 Objetivos específicos…………………………………………………….28
5. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………29
5.1 Diseño de la...