liofilizacion










TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

LIOFILIZACIÓN

DOCENTE
ING. DIOS CASTRO, GRETTEL LIZBETH.
ALUMNO
ZEVALLOS MARCHÁN, CÉSAR ALEJANDRO.
CICLO
VIII








Introducción:
La liofilización es una operación unitaria que permite que los alimentos pasen de un estado natural a un estado seco deshidratado donde el fundamento de este tipo de equipo permite la evaporación delagua.
Esta operación unitaria utiliza varias operaciones previas, antes de ser sometidas a la liofilización, dado que la liofilización es una operación de cambios de estado de la materia, estos cambios de estado son convertir a la materia en el estado sólido y realizar la evaporación del agua, sin pasar por el estado líquido (fenómeno de la sublimación), este fenómeno hace que la materia en elestado sólido sea agua libre.
El agua ligada está en estado sólido y por efecto de la temperatura y la presión de vacío se produce la sublimación. Haciendo que el agua se evapore del alimento, esta evaporación hace que el alimento no sufra cambios significativos en su composición química porque lo único que se ha eliminado es el agua, por ello esta técnica de secado desde el punto de vista dela tecnología de los alimentos y la ingeniería de los alimentos es considerado como una de las operaciones unitarias más eficientes porque permite secar los alimentos sin que el alimento nativo pierda sus componentes como son las vitaminas, aminoácidos, proteínas, carbohidratos, antioxidantes, minerales, etc.
Por lo tanto esta técnica de secado permite conservar los alimentos desde el punto devista natural.






Objetivos:
Conocer la importancia, la historia y las aplicaciones en la industria alimentaria.


Marco Teórico:

HISTORIA

La liofilización surgió de la necesidad, fue utilizada hace siglos por incas y vikingos que requerían comida hipercalorica, muy liviana e imputrescible, para sus grandes recorridos y sus incursiones militares.
El proceso de liofilizacióntiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000 metros sobre el nivel del mar. Allí los pobladores realizaban y continúan realizando un producto denominado Chuño, resultado de la deshidratación de la papa. La técnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la noche se congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el díael sol y el viento seco produzcan el cambio de estado del agua (desde el sólido al vapor sin mediar la fase líquida). Con el paso de los años se desarrolló industrialmente esta técnica de conservación que integra dos métodos confiables: la congelación y la deshidratación.
El desarrollo comercial de este proceso se produjo durante la Segunda Guerra Mundial, donde se utilizó para conservar plasmasanguíneo y en la preparación de los primeros antibióticos de penicilina. Años después, alrededor de 1960, comenzó a utilizarse la misma tecnología sobre una gran variedad de productos, entre ellos los alimentos.


Con relación a la industria de los alimentos, se comenzó a utilizar en la fabricación de productos especiales para montañistas, astronautas, bases militares y otros similares. Desdehace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el consumidor en general, ampliándose así el mercado de estos productos de alto valor agregado

CONCEPTO DE LIOFILIZACIÓN

Esta técnica consigue productos secos que deben rehidratarse antes de consumir, como el café, la sopa instantánea o comida para expediciones espaciales.

La liofilización es unmétodo de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantáneos" como frutas finas, sopas, café o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso...