Liofilizacion

Ana Julieta Gutiérrez Morán
Bromatología
09 de marzo del 2013
Método de Liofilización
Sublimación del agua
La liofilización ha alcanzado un desarrollo muy avanzado, se utiliza para deshidrataralimentos líquidos sensibles de gran valor, como café u zumos, siendo especialmente apropiados para alimentos sólidos muy valiosos como fresas, gambas enteras, cubos de pollo, rodajas de setas yalgunas piezas de alimento de tamaño relativamente grandes como filetes y chuletas. Estos tipos de alimentos, además de tener flavores y colores delicados, poseen unos atributos de textura y aspecto que nopuede alcanzarse bien con ningún otro método corriente de desecación.
El principio de la liofilización se basa en que en ciertas condiciones de baja presión de vapor en agua puede evaporarse delhielo sin que este se funda. Cuando un material existe como solido. Liquido o gas pero pasa directamente de solido a gas sin atravesar el estado de liquido, se dice que el material se sublima.
En lacámara de vacio se aplica calor al alimento congelado para acelerar la sublimación. Si el vacio se mantiene lo suficientemente alto, normalmente entre los 0.1 y 2mm de Hg y el calor se mantiene biencontrolado, justo por debajo de la fusión del hielo, el vapor de agua se sublima casi a la velocidad máxima. La sublimación tiene lugar desde la superficie del hielo y así mientras continúa, el frente delhielo retrocede hacia adentro de la pieza de alimento; esto es, el alimento se deseca desde la superficie hacia adentro. Finalmente se sublima el último hielo y el alimento se queda con una humedadmenor del 5%. Ya que el alimento congelado se mantiene rígido durante la sublimación, las moléculas de agua que salen dejan huecos en su interior lo que da lugar a una estructura desecada porosa comola de una esponja. Por lo tanto, los alimentos liofilizados se reconstituyen rápidamente pero también tienen que ser protegidos de la fácil absorción de humedad y del oxigeno atmosféricos mediante...