Lipasas

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL SALVADO DE ARROZ ( Revisión Bibliográfica)
Adrián Guillermo Quintero Gutiérrez*, Jonathan Sánchez Muñoz, Martha Lucía Arenas Ocampo, Elsa Ventura Zapata, Guillermina González Rosendo

RESUMEN El arroz (Oriza sativa L.), es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo y cerca de la mitad de la población mundial lo consume. En México ocupa el cuarto lugar en laproducción de granos alimenticios y aunque se ha observado un incremento en el consumo, existe una tendencia a la disminución del área cultivada, ocasionada por la competencia desventajosa con el arroz importado, cuyo precio es menor hasta en un 50% del precio del arroz nacional. El objetivo del proceso industrial del arroz para consumo humano es obtener un grano entero y de color blanco, lo cualimplica aprovechar sólo el 53% del grano completo. El porcentaje restante lo constituyen subproductos como medio grano, granillo, salvado, salvadillo y cáscara, que principalmente se destinan para alimentación animal y se expenden a precios muy bajos. Sin embargo, el mayor contenido de nutrimentos se encuentra en esos subproductos, principalmente en el salvado. Éste se obtiene del pulido delarroz integral para producir el arroz blanco; está constituido por el endospermo harinoso, la capa de aleurona y el germen; representa el 10% del peso del grano. Es buena fuente energética (12-15% de grasa y 23-28% de almidón), el perfil de ácidos grasos es balanceado y contiene antioxidantes (con efectos hipocolesterolémicos), tiene 13% de proteína de buena calidad biológica y un alto contenido defibra (20%). A partir del salvado, es posible obtener aceite de muy buenas características de fritura, al cual se le han encontrado propiedades funcionales, en lo referente a la disminución de colesterol y lípidos de la sangre. Por lo que es posible concluir que a partir del salvado de arroz pueden desarrollarse alimentos funcionales con los que además de impactar en la prevención de enfermedadescrónico-degenerativas, se imprime un valor añadido a un subproducto del arroz que en México se expende a precios muy bajos. ABSTRACT Rice (Oriza sativa L.), is one of the world’s most important cultivated cereals, almost 50% of the world population consumes rice. In Mexico occupies the fourth place in the production of nutritious grains. In recent years, an important consumption increment has beenobserved; nevertheless, in the actuality there is a tendency to decrease the cultivated area, caused by the serious disadvantage competition with the imported rice. The price of the rice exported by several countries is less than the 50%, compared with the price of the rice produced in Mexico. Besides, the aim of the industrial processing of the rice for human consumption, is to obtain the whiteendosperm; this fact implies the disadvantage that, only 53% of the total grain can be improved. The remaining 47% constitutes the sub products of the industrial processing, as the half and quarter grain, bran, flour and the pericarp. Those sub products are used for animal feeding and they are sold in very low prices. However, the higher content of nutriments is present in those sub products, mainlyin the bran. This fraction is obtained during the milling of the integral grain to produce the white rice. It is constituted by the floury almond, the aleurone layer and the embryo; it represents almost 10% of the total grain weight. Besides, the bran is an excellent source of energy (12-15% and 23-28% of fat and starch content, respectively); also, presents a

balanced fatty acids profile andcontains natural antioxidants which decreases the cholesterol level in the organism. A fuhigh content of fiber (20%) and protein of good biological quality (13%); both with important beneficially effects in health. Also, from the bran is possible to obtain oil, which presents excellent characteristics for the fried. Among this, the oil also exhibits nutraceutically properties related with the...