lipasas

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA II

Profesor: Ing. Cecilia Carpio
Ayudante: Egd. Oscar Gonzalo Salazar Práctica # 8
Semestre: Sexto “U” Bioquímica Fecha: 31-07-2014

Tema: “DETERMINACIÓN VOLUMÉTRICA DE LA ACTIVIDAD DE LIPASAS CON ACEITE DE OLIVA”
1.INTRODUCCIÓN:
Las lipasas (glicerol-éster hidrolasas; EC 3.1.1.3) son enzimas que catalizan la hidrólisis de los enlaces éster presentes en los acilgliceroles in vivo. Además, pueden catalizar la hidrólisis o síntesis de un grupo amplio de ésteres carboxílicos. Estas enzimas están ampliamente distribuidas en la naturaleza, y se encuentran en microorganismos, plantas y animales(Bornscheuer et al. 1994).

Una característica peculiar de las lipasas es que son enzimas solubles en agua que actúan sobre sustratos insolubles y agregados, por lo que operan unidas a interfaces lípido-agua. Bajo estas condiciones, se produce un incremento de la actividad catalítica, respecto a las soluciones con concentraciones por debajo de la concentración micelarcrítica, fenómeno conocido como activación interfacial
(Sarda y Desnuelle, 1958).

Las lipasas desarrollan un mecanismo de acción muy singular, llamado activación interfacial, cuando esta lipasa se encuentra en un medio polar, la tapadera o “lid” se encuentra cerrada. Estoprovoca que la enzima esté protegida y solamente pueda llegar a actuar en la interfase agua-aceite generada por una emulsión (Akoh C, 2004).

2. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Determinar volumétricamente la actividad de lipasas en muestras de aceite de oliva con adición de goma arábiga, mediante valoración volumétrica con hidróxido de potasio o de sodio.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Cuantificarel índice de acidez del ácido oleico
Determinar las unidades de lipasa a partir de la parte lineal de las gráficas de cinética: ml de NaOH vs tiempo.

3. MATERIALES:
Materiales
Reactivos
100 ml de aceite de oliva
pH metro
bureta de 25 ml
Baño María
Agitador magnético
Probeta de 25 y 100 ml
Vaso de precipitación de 100 y 250 ml
12 Erlemeyers de 100 o 125 ml
2 tabletas/cápsulas depancreoflat (lipasa)
Solución de KOH o NaOH 0,05 N (50 ml)
Fenolftaleína
Éter
Etanol al 95%
Fosfato mono (25 ml) y dibásico de sodio 0,05M (100 ml)

4. PROCEDIMIENTO:
Preparación de Soluciones:

5. METODOLOGÍA:
Antes de iniciar la reacción medir el pH de las emulsiones de aceite de oliva que se utilizarán como sustrato de la lipasa.



Determinar el índice de acidez en todos los casossiguiendo los pasos que a continuación se describen:




Calcular las unidades de lipasa de acuerdo a las definiciones de unidad de actividad




6. DATOS OBTENIDOS:






7. CÁLCULOS Y RESULTADOS:
Calcular el índice de ácido oleico.
Determinar las unidades de lipasa a partir de la parte lineal de las gráficas de cinética: ml de KOH o NaOH vs tiempo. reporte en una tabla losresultados.


Elaborar los gráficos de cinética de hidrólisis del aceite de oliva solo y emulsificado con goma arábiga.
Calcule: Cuántas unidades arbitrarias de lipasa se necesitarán para producir 2% de acidez expresada en ácido oleico?.




8. DISCUSIÓN:
Discuta cada una de gráficas reportadas en resultados.
Sustentado en bibliografía compare la actividad de la lipasa al utilizar soloaceite de oliva y el aceite emulsificado con goma arábiga y explique la/s razón/razones de las posibles diferencias.




9. CONCLUSIONES:





10. CUESTIONARIO:
Describa el fundamento del método de cuantificación titrimétrica de la actividad lipolítica.

El análisis de velocidad de liberación de los ácidos grasos puede efectuarse indirectamente mediante el seguimiento de los protones...