Lipidos

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  • Publicado : 11 de noviembre de 2010
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Lípidos:
Pertenecen compuestos sencillos como complejos, carecen de unidad estructural.
Hidrofobicidad,
Su característica analítica: solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua.
Pueden por lo tanto separarse fácilmente de carbohidratos y proteínas, poseen diferente reactividad afectan mucho a los alimentos .
Una serie de lípidos son tensoactivos porque contienen componentes congrupos hidrófilos.
En que se basa la hidrofobicidad y la reactividad de lípidos? Porq se trata de derivados de acidos grasos.
En algunos tejidos animales y en órganos vegetales se acumulan especialmente los TRIACILGLICERIDOS.
Son importantes para la fisiología de la nutrición por: el elvado valor energético de los TG (39 Kj/g) , la presencia de acidos grasos escenciales y vitaminas.
Laspropiedades de fusión, sabor agradable y capacidad disolvente tienen importancia, una sensación bucal y aroma específicos y una clara estabilidad del aroma y aroma específicos y una clara estabilidad del aroma.
Algunos lípidos, juegan un importante papel como: emulsionantes y otros como colorantes liposolubles.
A la dieta aportan entre el 35-40% de las calorías ingeridas por un adulto. Proporcionan 9calorías gramos.
Los lípidos de algunos alimentos son esteres de acidos grasos de cadena larga. Hay otros lípidos, q no responden a estas características estructurales esteroides y terpenos excepto el colesterol).
Fuentes alimentarias: las principales fuentes de aceite vegetal son: semilla de soja, algodón, cacahuete, y los frutos oleaginosos de la palma, coco y olivo.

Propiedadesfuncionales de las grasas:
Margarina: condición plástica no se endurezca al refrigerarse pero q tampoco se derrita.
Aceites de ensaladas: se desea q estén claros y q se puedan verter. No deben contener moléculas con puntos de fusión altos que se solidifiquen y cristalicen cuando el aceite se conserve bajo refrigeración.
Aceites de mayonesa: no deben formar cristales cuando la mayonesa se refrigera estoscrsitales de grasa podrían romper la emulsion causando la separación de la fase liquida y aceitosa de la mayonesa.
Los productos de chocolate: no deben derretirse a la T ambiente.
La manteca de cacao: se derrite rápidamente a las temperaturas entre 30 y 35.5 y posee estas propiedades deseables.

NOMENCLATURA:
Lípidos hidrólisis: acidos carboxílicos alifáticos, estos se diferencian por suestructura Química.
Para nombrarlos hay varias maneras:
1. Por la longitud de su cadena carbonada
2. Por la existencia adicional de otros grupos funcionales
3. Por la posición y configuración de los dobles enlaces
4. Por la existencia adicional de otros grupos funcionales
5. Por la distribución de ácidos grasos
6. Indicando abreviatura, del que se expresa el numero deátomos de carbono, numero de dobles enlaces, posición y configuración de los dobles enlaces.
7. Por la estructura del esqueleto carbonado si se representa con detalle, aparece como una línea en zigzag.
8. La nomenclatura IUPAC emplea el sufijo Oico, añadiendo a la raíz del hidrocarburo, menos la O final.
ACIDOS GRASOS:
Que son? Son acidos carboxílicos alifáticos que forman parte esencial delos lípidos.
Acidos grasos: saturados y no saturados.
Propiedades adicionales de las grasas que son importantes en la tecnología de alimentos:
1) Se ablandan paulatinamente al ser calentadas es decir que no tienen un punto de fusión bien definidos.
2) Cuando se les sigue calentando primero empiezan a echar humo, luego llamaradas y luego se queman. Las T en q estos fenómenos ocurren, seconocen como: punto de humeo, punto de flash y punto de fuego ( importante en las operaciones comerciales de fritura).
3) Pueden ponerse rancias cuando son oxidadas cuando los AC. Grasos son hidrolizados de la glicerina por enzimas.
4) Forman emulsiones con agua y aire.
Con muy pocas excepciones los acidos grasos naturales contienen un N par de atomos de carbono, que varian entre 4 y 28...
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