Lipidos

Técnico Superior Universitario en Procesos Alimentarios

I n g.




2 C u a t r i m e s t r e G r u p o “C”




19 de marzo de 2012

Objetivo:
· Identificar y describir la relación de formación de sales sódicas a partir de aceite comestible.
· Observar las diferencias de solubilidad de los aceites ante diferentes solventes.
· Identificar la metodologíapara realizar el índice de solidificación de grasa animal.
· Identificar la metodología para la determinación del índice de acidez en diferentes muestras de aceite.

INTRODUCCIÓN:

En esta practica se estará realizando cuatro experimentos Para identificar la reacción de formación de sales sódicas apartir de 3 tipos de aceites comestimestibles. Asi mismo se observara la solubilidad de losmismo ante diferentes disolventes.
Es importante conocer su comportamiento ya que Los lípidos son constituyentes importantes de la alimentación, no solo por su elevado valor energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales. En el cuerpo, las grasas sirven como una fuente eficiente de energía directa, ypotencialmente, cuando están almacenadas en el tejido adiposo.
Sirven como aislante térmico en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos, y los lípidos no polares actúan como aislantes eléctricos que permiten la propagación rápida de las ondas despolarizantes a lo largo de los miembros mielinizados. El contenido de lípidos en el tejido nervioso es particularmente alto. Lípidos y proteínascombinados son constituyentes celulares importantes que se encuentran en la membrana celular y en las mitocondrias y sirven también como medios para transportar lípidos en la sangre. Aurand (1987)

MARCO TEÓRICO:

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo. 

Enlos alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos: 

- Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos)
- Fosfolípidos
- Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. 

Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas mayoritariamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Dependiendo de su estructura química se clasifican en:

1.Ácidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus átomos de carbono tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos de hidrógeno.

2. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de sus átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno, es decir, faltan dos átomos de hidrógeno. Se forma así lo que se denomina un doble enlace.

3. Ácidos grasospoliinsaturados (AGP). Son aquellos en los que más de dos átomos de carbono tienen lugares no saturados con átomos de hidrógeno (formando dos o más dobles enlaces). 

Grasas y aceites

Los aceites y las grasas (visibles o de depósito) constituyen un 98% de los lípidos totales de la dieta y están formados casi exclusivamente por triglicéridos, que contienen ácidos grasos de los tres tiposmencionados junto con una molécula de glicerol. 

Las grasas a temperatura ambiente son sólidas ya que están compuestas principalmente por ácidos grasos saturados, que poseen una temperatura de fusión más alta que la ambiental. Por el contrario, los aceites a temperatura ambiente son líquidos debido a la una gran proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que contienen.

SegúnBadui (1986) Los lípidos Son biomolecular orgánicas formadas básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Los lípidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en compuestos orgánicos tales como acetona, alcohol, cloroformo o benceno. Generalmente se encuentran distribuidos en la naturaleza como ésteres de ácidos grasos de cadena...