lipidos
Páginas: 11 (2654 palabras)
Publicado: 13 de abril de 2014
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
QUIMICA DE ALIMENTOS Guión de Clases No. ____
LÍPIDOS EN ALIMENTOS
Las grasas son una fuente concentrada de energía, estas proporcionan más del doble de las calorías que pueden proporcionar los carbohidratos y las proteínas, 9 Kcal/gr (38.2 kJ/g) contra4 Kcal/gr (17 kJ/g)). Contribuyen a la palatabilidad de los alimentos, proporcionan los ácidos grasos esenciales, el linoléico, y el linolénico, así como las vitaminas solubles en grasas A, D, E y K, algunos son pigmentos, etc.
Los ésteres del glicerol de los ácidos grasos forman hasta un 99% de los lípidos de origen animal y vegetal, estos tradicionalmente han sido llamados aceites ograsas, basados únicamente en si el material es líquido o sólido a temperatura ambiente.
Los lípidos consisten de un amplio grupo de compuestos que son generalmente solubles en compuestos orgánicos y escasamente en agua. Los lípidos son los mayores componentes de los tejidos adiposos y junto con las proteínas y los carbohidratos constituyen los principales componentes de las células vivas.La definición mas satisfactoria de LIPIDOS es la siguiente: "Los lípidos son moléculas sintetizadas por sistemas biológicos, los cuales tienen como parte de su estructura largas cadenas de hidrocarburos que pueden ser ramificadas o no, podrían formar estructuras cíclicas y contener enlaces no saturados". Esta estructura molecular le da a los lípidos la propiedad física de ser grasosos uoleaginosos.
Los lípidos en los alimentos son consumidos ya sea como una grasa visible que ha sido separada de su fuente animal o vegetal; por ejemplo, la mantequilla, las mantecas y los aceites para ensaladas y para cocinar, o como constituyentes de alimentos básicos, tal como la leche, el queso, la carne, etc. Las mayores fuentes de aceites vegetales son las semillas de algodón, degirasol, de fríjol de soya y de cacahuates y los frutos de la palma, el cocotero y la oliva.
Los lípidos en los alimentos muestran propiedades físicas y químicas únicas. De importancia con respecto a las características de textura que ellos imparten están su estructura cristalina, su comportamiento de fusión y solidificación y su asociación con agua y otras moléculas diferentes a las delípidos.
Los lípidos reaccionan con otros constituyentes para formar numerosos compuestos que son responsables tanto de una buena calidad, como del deterioro de los alimentos.
Clasificación de los lípidos
A. Lípidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes
1. Grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidos mono carboxílicos
2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidosgrasos
B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.
1. Fosfoglicéridos. Esteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un acido graso, combinado con una base de nitrógeno.
2. Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol, llamados también cerebrósidos.
3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.
C. Lípidos Asociados.1. Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples).
2. Pigmentos
3. Vitaminas liposolubles
4. Esteroles
5. Hidrocarburos
1.0 PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LOS LIPIDOS:
1.1 LOS ACIDOS GRASOS
El término ácido graso se refiere a cualquier ácido alifático mono carboxílico que puede ser liberado por hidrólisis a partir de grasas o aceites donde se encuentran en forma natural. Lacadena carbonada puede ser saturada o insaturada y en las fuentes naturales se encuentran comúnmente con 10 ó mas átomos de carbono.
Los ácidos grasos se denominan frecuentemente por sus nombres triviales, que en la mayoría de los casos denotan el nombre de la fuente natural de la cual han sido aislados. Por ejemplo el ácido graso de 12 átomos de carbono, llamado ácido láurico, fue...
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
QUIMICA DE ALIMENTOS Guión de Clases No. ____
LÍPIDOS EN ALIMENTOS
Las grasas son una fuente concentrada de energía, estas proporcionan más del doble de las calorías que pueden proporcionar los carbohidratos y las proteínas, 9 Kcal/gr (38.2 kJ/g) contra4 Kcal/gr (17 kJ/g)). Contribuyen a la palatabilidad de los alimentos, proporcionan los ácidos grasos esenciales, el linoléico, y el linolénico, así como las vitaminas solubles en grasas A, D, E y K, algunos son pigmentos, etc.
Los ésteres del glicerol de los ácidos grasos forman hasta un 99% de los lípidos de origen animal y vegetal, estos tradicionalmente han sido llamados aceites ograsas, basados únicamente en si el material es líquido o sólido a temperatura ambiente.
Los lípidos consisten de un amplio grupo de compuestos que son generalmente solubles en compuestos orgánicos y escasamente en agua. Los lípidos son los mayores componentes de los tejidos adiposos y junto con las proteínas y los carbohidratos constituyen los principales componentes de las células vivas.La definición mas satisfactoria de LIPIDOS es la siguiente: "Los lípidos son moléculas sintetizadas por sistemas biológicos, los cuales tienen como parte de su estructura largas cadenas de hidrocarburos que pueden ser ramificadas o no, podrían formar estructuras cíclicas y contener enlaces no saturados". Esta estructura molecular le da a los lípidos la propiedad física de ser grasosos uoleaginosos.
Los lípidos en los alimentos son consumidos ya sea como una grasa visible que ha sido separada de su fuente animal o vegetal; por ejemplo, la mantequilla, las mantecas y los aceites para ensaladas y para cocinar, o como constituyentes de alimentos básicos, tal como la leche, el queso, la carne, etc. Las mayores fuentes de aceites vegetales son las semillas de algodón, degirasol, de fríjol de soya y de cacahuates y los frutos de la palma, el cocotero y la oliva.
Los lípidos en los alimentos muestran propiedades físicas y químicas únicas. De importancia con respecto a las características de textura que ellos imparten están su estructura cristalina, su comportamiento de fusión y solidificación y su asociación con agua y otras moléculas diferentes a las delípidos.
Los lípidos reaccionan con otros constituyentes para formar numerosos compuestos que son responsables tanto de una buena calidad, como del deterioro de los alimentos.
Clasificación de los lípidos
A. Lípidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes
1. Grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidos mono carboxílicos
2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidosgrasos
B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.
1. Fosfoglicéridos. Esteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un acido graso, combinado con una base de nitrógeno.
2. Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol, llamados también cerebrósidos.
3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.
C. Lípidos Asociados.1. Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples).
2. Pigmentos
3. Vitaminas liposolubles
4. Esteroles
5. Hidrocarburos
1.0 PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LOS LIPIDOS:
1.1 LOS ACIDOS GRASOS
El término ácido graso se refiere a cualquier ácido alifático mono carboxílico que puede ser liberado por hidrólisis a partir de grasas o aceites donde se encuentran en forma natural. Lacadena carbonada puede ser saturada o insaturada y en las fuentes naturales se encuentran comúnmente con 10 ó mas átomos de carbono.
Los ácidos grasos se denominan frecuentemente por sus nombres triviales, que en la mayoría de los casos denotan el nombre de la fuente natural de la cual han sido aislados. Por ejemplo el ácido graso de 12 átomos de carbono, llamado ácido láurico, fue...
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