Lista de chequeo

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Actúe como un INVESTIGADOR

Lo más importante para su negocio es contar con insumos de la más alta calidad. Por eso, cuando un proveedor potencial lo invite a visitar su planta, tenga en cuenta estas recomendaciones, dadas por dos empresas certificadas en ISO 9000 y HACCP.
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• Año 4 • Nº 18

En la actualidad, son muchos los proveedores de alimentos que, para ampliarsu base de compradores, les ofrecen a sus clientes potenciales la oportunidad de visitar sus plantas de producción, con el objetivo de que conozcan sus instalaciones, tengan acceso directo a sus productos, examinen sus procesos, revisen la maquinaria y el personal, verifiquen el cumplimiento de las disposiciones legales y, lo más importante, se convenzan de que, en efecto, la empresa se ajusta a loque ellos están buscando.

Para que aproveche estos recorridos al máximo, CATERING consultó a los representantes de dos importantes compañías, certificadas en ISO 9000 y HACCP, para que revelen cuáles son los puntos que no puede pasar por alto tan pronto se pone un pie adentro de estos lugares. El primero de ellos es Ingrid Martínez, supervisora de calidad de Cialta Ltda., empresa dedicada aldesposte, maduración, porcionamiento y empaque al vacío de carnes de res, cerdo y ternera. El segundo es Gustavo Ordóñez, gerente general de Klik S. A., compañía que produce y distribuye la línea de congelados Kokoriko y Productos Avesco, la cual presenta una producción de 300 toneladas al mes. A continuación, sus consejos.

cercanas) y sus procesos, del exterior (protección contra roedores yque el aire no penetre fácilmente). Es preciso que tenga baños para hombres y para mujeres, los cuales deben mantenerse en completa limpieza, dado que repercuten en la inocuidad del proceso. La presencia de lockers para los operarios es indispensable. Es necesario que cuente con zonas de limpieza y desinfección para los operarios (verifique si hacen uso de ellas con frecuencia), así como condesagües debidamente instalados, agua potable y jabón antibacterial o desinfectante. Es clave que en el lugar se indiquen claramente las vías de acceso, salidas de emergencias, ubicación de los extintores, entre otras áreas. Las lámparas pueden convertirse en un agente contaminante. Por eso, es importante que estas cuenten con protecciones suficientes para evitar que metales o vidrios caigan sobre elproducto.

Hay que verificar que el proceso de producción sea lo suficientemente ordenado y lógico para evitar la transferencia de productos de un lado a otro de las instalaciones, pues esto podría ocasionar contaminación cruzada. De ser necesario dicho traspaso, las áreas deben ser totalmente independientes. La responsabilidad que tenga la compañía con el medio ambiente habla de su compromiso conla higiene. Así como la planta no puede recibir contaminación del exterior, tampoco puede contribuir al deterioro de la naturaleza.

Proceso
La línea del proceso debe estar bien desarrollada, garantizar inocuidad y el manejo adecuado del producto, además de evitar al máximo el contacto físico de los operarios con la materia prima. Tiene que existir un programa de limpieza y desinfección biendocumentado. Usted puede solicitar registros donde validen que ese proceso se está haciendo de la manera correcta. El personal de calidad es el que generalmente lidera estas visitas. Exíjale copias del diagrama de flujo del proceso, que debe estar estandarizado, y solicite evidencia de registros de control. Identifique los puntos críticos de control. Estos los determina cada empresa, para señalizar,mediante la sigla PCC, las zonas en donde el producto puede estar expuesto a contaminaciones. Solicite que le indiquen cuáles son esos puntos y cómo los controlan. Cuando se acerque a uno, hágale las siguientes preguntas a alguno de los operarios, con el fin de establecer qué tan capacitados están en ese sentido y si el seguimiento de los PCC es eficaz: 1. ¿Por qué este es un PCC? 2. ¿Qué...