Lo mejro

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BASTÓN.
Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utilizaprincipalmente en las papas fritas y otras verduras (porejemplo la zanahoria), paraprepararlas como guarnición.Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones,tratando que el tamaño decada uno sea uniforme.
BRUNOISE.
El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formandocuadritos de aproximadamente 0.5cm. de grosor.Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas yluego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luegoverticales).Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos seindica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo decebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cadapieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta,el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta yviceversa. Por ejemplo,se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en eltomate para para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utilizaparadecorar.
CONCASSE.
El corteconcassees exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para eltomate usado en guisos y ensaladas.
Cortes de frutas yverduras
Juliana: tiras finas de aproximadamente 1 mm de ancho.Chiffonade: tiras de 3.5 cm. a 4cm. de largo, de 3 mm de ancho y espara hojas como lechugas.
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