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La infancia es una etapa fundamental en la adquisión y desarrollo de hábitos y pautas alimentarias que condicionan el estado nutricional en etapas posteriores de la vida, si estos hábitos son adecuados, contribuirán a garantizar la salud en edad adulta (A. Montero Bravo, 2006). La juventud (18 – 29 años) constituye un periódo de transición entre la adolescencia y la edad madura. Ser estudiante otrabajar, ser independiente o permanecer en la vivienda familiar configuran un estilo de vida peculiar que influye directamente sobre los hábitos alimentarios. En promedio el requerimiento de un adulto joven en etapa universitaria y comienzo de etapa laboral es de 2000 kcal distribuidas en un 60% a Hidratos de Carbono, el 10% de Proteínas y el 30% de grasas de acuerdo con FAO/OMS.
En laactualidad la leche forma parte de la dieta cotidiana, siendo considerado un alimento casi perfecto desde el punto de la distrubición de nutrientes, en México la leche entera es el principal lácteo consumido por la población, sin embargo, dado la prevalencia de sobrepeso y obesidad es necesario promover disminuir el consumo y así disminuir el aporte de grasas saturadas a la dieta diaria, consideranexpertos del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP 2013).
La cantidad de energía (kcal) que aportan en promedio los lácteos a la población mexicana es de 167.5 kcal y entre los consumidores de lácteos es de 238.4 kcal, lo que representa 13.3% del consumo total de energía al día, según la evaluación del Consumo de productos lácteos en la población mexicana basados en la Encuesta Nacional de Salud2012 (ENSANUT 2012).
La leche es la secreción mamaria normal de los animales lecheros obtenida mediante uno o mas ordeños sin ningún tipo de adición o extracción destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior. Un producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmentepara la elaboración (Codex Alimentarius: Stan 206-1999).
La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el período cítrico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede ser sutituido por otros alimentos. La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación. En la época del nacimiento, lamama segrega el calostro, líquido que se diferencia principalmente de la leche en su parte protéica y salina. El estado de salud influye en la composición de la leche. La composición varía de una especie animal a otra. La leche es un producto que se altera fácilmente, el calor la modifica, numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degrada la lactosa con producciónde ácido ocasionando, como consecuencia, la floculación de una parte de las proteínas. La leche no posee más que una débil protección natural.
Se admite la existencia de un reflejo nervioso de origen mamario que estimula la secreción de la hormona lactógena por la hipófisis, lo que permite el mantenimiento de la lactación hasta que la influencia de una nueva gestación se deja sentir,modificando el equilibrio hormonal (Charles Alai, 2003).
Sin embargo la tasa de personas consumidoras de la leche de vaca entera va en descenso por intolerancia de lactosa, siendo esta cada día sutituida por leches deslactosadas, e incluso productos “light” en el mercado que su composición nutrimental es deficiente. La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca,cabra, oveja y en la humana, y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la leche. La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida.
Biologícamente hablando la leche se considera el alimento que la naturaleza brinda a la madre para el sustento de sus hijos, siendo...