Lorena

BRIGADA DE COCINA

FUNCIONES
CHEF DE CUISINE : 
La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras.. Contratar personal. Capacitar a su personal Supervisar la cocina ala hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chief Steward. 
*ENTREMETIER. (Vegetales)Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos losestilos, que no sean fritas o a la francesa.  
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, 
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. 
En algunas cocinas esapartida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc
Equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera,(preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas,marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.
 
*GARDE- MANGER. (Porcionador) 
Es el tercero en la jerarquía de la cocina. 
Equivale a la partida de cuarto frío, y serefiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y losplatos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos ydelicados.  
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas.(aves y carnes)  
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos,...