Los aceites

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LOS ACEITE |
ACEITES DE OLIVA |
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EL ACEITE DE OLIVA ES UN ACEITE VEGETAL, QUE ES A BASE DE ACEITUNAS “ESTUDIALO Y DISFRUTALO” |
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RUBEN DARIO CONTRERAS AYALA |
23/03/2010 |
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I
Los aceites

* LOS ACEITES: están formados por ácidos grasos insaturados, los mismos son líquidos a temperaturas a 20° C y son de origen vegetal excepto el de pescado. Los aceites por ser deorigen vegetal no contienen colesterol, pues este componente solo se encuentra en reino animal.
Los aceites deben tener un aspecto limpio y transparente, sin impurezas y con el color, olor, sabor típico del aceite de que se trate (oliva, girasol, uva, maíz, etc).

Según el C.A.A. los aceites comestibles pueden rotularse con el nombre del vegetal del cual han sido obtenidos cuando provengan deuna única especie. Se rotularán como "aceites comestibles de mezcla" cuando estén presentes dos o más especies. Se prohíbe el rótulo de "libre de colesterol" ya que dicho esterol es únicamente de origen animal.

* Aceites de oliva: El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europea) denominada oliva oaceituna Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde la antigüedad se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos cosméticos así como cotidianos en las lámparas de aceites. Noobstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite.[] Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser afinales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la unión europea queregulan las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos. Cabe distinguir el cultivo olivarero (denominado: olivicultura y de la extracción del aceite de oliva (denominado: elaiotecnia).
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denominan olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia del griego elaios quesignifica cultivo, ciencia que estudia la extracción aceites vegetales como puede ser el mismo aceite de oliva, el aceite de girasol, el de cacahuete, palma, etc.
* Tipos de aceites de oliva en Europa.


La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:
* Aceite de oliva extra virgen: Este tipode aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez el 0,8 °. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos.
* Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismosparámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

* Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva...
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