los alimentos

I. AGENTES Y MECANISMOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
TEMA 1 INTRODUCCIÓN
Generalidades.Estudio analítico.Requisitos de calidad e higiene.
Introducción
−Conservación
−Qué es lo que me interesa conservar.
−Cualidades de la conservación.
La conservación surge con la necesidad que tiene el hombre de alimentarse.
Esta necesidad de tener alimentos disponibles sigue actualmente.En paisesindustrializados exigimos:
−diversidad de alimentos,incluso el obtenerlos fuera de temporada.
−necesidad de alimentos de fácil preparación.
−el consumidor cada vez exige más calidad.
Los métodos de conservación son muy diferentes,se usan desde muy antiguo,hoy día se usan técnicas
mejoradas, obvia−mente.Ejemplos de métodos de conservación son
ahumado,salazón,salmueras,secado,frío,uso de SO2(desinfectante)...
El objetivo de toda conservación es lograr la seguridad alimentaria,tanto desde un punto de vista cuantitativo
− obtener buen aprovisionamiento− como cualitativo −obtener alimentos de calidad−.
Tanto la materias primas como los productos frescos(ej.frutas)desde su recolección hasta su consumo pasa un
tiempo, con lo que hay una fase de almacenamiento más o menos larga cuyascondiciones son muy
importantes para mantener el alimento.
En los productos elaborados también hay un período de almacenamiento hasta que se consumen;es decir,
todos los ali−mentos pasan por una etapa de almacenamiento,y nuestro objetivo es evitar alteraciones,tanto
por razones higiénicas (obtener alimentos salubres) como por motivos económicos (no perder la producción).
La conservación pues es unalucha contra la degradación de los alimentos:evitar
enranciamientos,lipolisis,alteraciones de la textura,pérdida de color...
Condiciones para una buena conservación
Una buena conservación no es eterna,ni es gratis.Para aplicar una correcta técnica de conservación hay que
saber:
• duración de la conservación: debemos saber qué tiempo queremos mantener el alimento saludable.
• coste que eso nosconlleva
• ¿Nos interesa mantener las cualidades del alimento?esto depende de las exigencias del consumidor y
1

de la imagen que la empresa quiera dar del producto.
• Imperativos legales:uso o no de aditivos,etc.
Conservar un alimento
Es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento tratando de disminuir los
efectos de los diversos mecanismos dealteración.Esta es una posible definición,ya que no es fácil definir
conservación.Se puede referir tanto a un producto fresco,materia prima o a un producto elaborado,ya que
todos requieren una conservación.
Producto elaborado:a veces en ellos las operaciones de conservación se confunden con las operaciones de
elaboración del producto (formulaciones).Ej:productos de confitería,charcutería..en ellos eltipo de
formulación va en relación del tiempo que queremos que dure.Esto ha generado hoy día la aparición de
nuevos productos:mermeladas,almíbares, que−sos,yogures,purés...surgieron primero como métodos de
conservación de frutas,leche...Además estos nuevos productos también hace falta conservarlos.
Ejemplo de producto evolucionado:el ahumado.Su objetivo inicial era alargar la vida útil delalimento.La
generación de humo y ahumado se hacía en la misma cámara.Pero actualmente importa más buscar el sabor a
ahumado,no tanto como usarlo como método de conservación.Por esto la técnica actual de ahumado es muy
distinta a la antigua.Hoy se aplican aromas de humo,los cuales se condensan en
soportes(aceites,agua,vinagre..)y esto se aplica en el alimento.Después se conserva precintándolo alvacío.
Condiciones básicas que debe tener un método de conservación
1−eficacia.
2−ausencia de toxicidad.
3−no modificación de las características organolépticas o sensoriales (esto depende de cada técnica de
conservación). Hay técnicas químicas,como la fermentación o las usadas en embutidos que modifican las
caract.organolépticas.
Qué se quiere conservar
¿Qué propiedades definen la calidad...