Los cereales

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ÍNDICE

1. ¿Qué son los cereales?______________________________ 3

2. Composición de los cereales__________________________ 4

3. Descripción de los siguientes cereales________________ 4 – 9

• Trigo
• Maíz
• Centeno
• Avena
• Cebada
• Arroz

4. Usos gastronómicos______________________________ 9-10

1.¿Qué son los cereales?

Los cereales son frutos de una semilla proveniente de ciertas hierbas. Constituyen una gran fuente de energía dentro del grupo de los alimentos.

Están formados

• Una capa superficial llamada “barcia” que no es comestible.
• Al quitar esta capa nos encontramos con los “groats” (cereal molido grueso).
• La siguiente capa es el salvado. Es una capaprotectora muy rica en fibra.
• El interior se encuentra el germen ( la parte con mayor número de nutrientes) y el endoesperma ( La parte feculenta del cereal)

Cuando se refinan los granos, la cáscara protectora, el salvado y el germen desaparecen dejando solo el endoesperma.

Para aprovecharnos de todos sus nutrientes lo mejor es consumir el cereal completo ya que en el refinado se pierde elgermen y el salvado.

Son bajos en grasas, no tienen colesterol y posee abundantes hidratos de carbono complejos (de absorción lenta) sobre todo el almidón. Se digiere lentamente aportando glucosa de forma continua y pausada.

2. Composición de los cereales

• Hidratos de carbono, alrededor de un 58% y un 72%.
• Proteínas, de un 8% a un 13%.
• Lípidos, pequeñasporciones entre 2% y un 5%.
• Sales minerales.
• Fibras entre un 2% y 11%.

Los cereales son además una fuente de de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos de aminoácidos esenciales como la lisina y el triptofano. Algunos contienen una proteína particular como el gluten, utilizado para la elaboración de pan.

3. Descripción de los siguientescereales

• Trigo:

Definición:

Planta gramínea, con espigas terminales compuestas de tres o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se obtiene la harina: pan de trigo.

Componentes:

Está formado básicamente por hidratos de carbono (69% y 70%) y también por proteínas (12% y 16%).

Entre los HC predomina el almidón constituyendo aproximadamente el 64% de lamateria seca del grano completo de trigo. También encontramos celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azúcares.

En las proteínas encontramos hasta 18 diferentes tipos de aminoácidos.
Su contenido en lípidos no llega al 3% siendo el predominante el
linoleico.

Además el trigo contiene Potasio, Magnesio, Fósforo y Azufre. La vitamina predominante es la B.

Tipos de trigo:

Trigointegral, Trigo malteado y Trigo inflado.

• Maíz:

Definición:

Planta herbácea gramínea, de uno a tres metros de altura, de hojas largas, planas y puntiagudas de tallos rectos. Es indígena de la América tropical, aunque se cultiva en Europa también, que produce mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos.

Componentes:

El maíz es un alimento rico en hidratosde carbono y proteínas. Algunas de estas ultimas no son totalmente asimilables por el organismo.

Además el maíz contiene una gran fuente de vitamina B, B1 y B12. Cuando esta seco predomina la vitamina A. Carece de Gluten por lo que es muy apropiado para los celiacos.

Tipos de maíz:

Maíz dulce, de harina, de corteza dura, reventador, y dentado.

• Centeno:

Definición:Planta gramínea de tallo delgado, hojas planas y estrechas y espiga larga.

Componentes:

Es rico en proteínas, azucares, vitamina B, calcio, fósforo y hierro. La secalina del centeno puede producir la enfermedad celiáca.

Tipos de centeno:

Centeno de primavera y centeno de invierno.

• Avena

Definición:

Planta perteneciente a la familia de las...
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