Los sentidos

Los Sentidos

Gusto
Hay alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua, agrupadas en papilas (esos botones por toda tu lengua). Las papilas gustativas son grupos de cuerpos neuronales que trazan delgados surcos en las papilas, y parecen como microscópicos racimos de bananas.

Las moléculas de la comida que comemos se mezclan con lasaliva y encuentran su camino entre los surcos y en las superficies de las neuronas. Como una llave encajando en una cerradura, estas moléculas abren pequeños poros en las membranas celulares y comienzan el proceso de disparo en la neurona de forma muy parecido al modo en que los neurotransmisores lo hacen entre neuronas.

Hay solo cuatro sabores básicos – esto es, solo cuatro moléculasparticulares a las cuales responden otras tantas neuronas en la lengua:

Salado (la mayoría al final de la lengua)
Dulce (la mayoría en la punta de la lengua)
Salado (la mayoría en los laterales delanteros de la lengua)
Ácido (la mayoría en los laterales traseros de la lengua)



Y decimos “la mayoría” porque no hay límites claros aquí, y todos los sabores pueden encontrarse en ciertogrado en cualquier parte de la lengua, e incluso en algunas partes del interior de tu boca y labios.
Puede haber un quinto sabor: “Umami” (en, por ejemplo, el glutamato monosódico).
Y se explica de la siguiente manera:
UMAMI (うま味) es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido.[1] Es una palabrajaponesa que significa sabroso. El sabor umami fue descubierto por el químico japonés Kikunae Ikeda.
El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimulan receptores específicos en la lengua, resultando en el gusto umami. En China umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").
El glutamato esutilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano y en Perú con Aji-no-moto.

Nota también que tu lengua es sensible al tacto (de ahí la idea de textura en la comida), y a la temperatura y, por supuesto, al dolor. Los pimientosJalapeños, por ejemplo, tienen un cierto sabor en el sentido ordinario, pero también nos proveen con una deliciosa (¡) sensación de dolor. Puedes encontrar útil saber que, si tu boca quema de comer pimientos, ayuda beber leche, porque las grasas lácteas disuelven las sustancias químicas activas (capsaicina) mientras que el agua meramente las esparce alrededor.
Quizá la mayor parte de nuestro sentidodel gusto sea, curiosamente, el olfato …

Olfato
El olfato funciona como el gusto: Es también un sentido de “llave y cerradura”. Esta vez, es una cuestión de aire húmedo que pasa por una membrana mucosa especializada del tamaño de una moneda en la parte superior de la cavidad nasal.

Con el olfato, parece que respondemos a la presencia de cierta combinaciónde siete moléculas básicas:
Floral
Mentolado
Almizclado
Acre (cómo especias)
Alcanforado (como las bolas de naftalina)
Etéreo (como los fluidos de limpieza en seco)
Pútrido (como huevos podridos)
Pero estamos lejos de saber que estos son los aromas fundamentales – algunos investigadores piensan que hay muchos más.
Los sentidos químicos son extremadamente sensitivos, y esto es asíespecialmente con el olfato. Podemos detectar el ácido acético (el olor del vinagre) en una concentración de 500.000.000.000 moléculas por litro de aire. Pero los perro nos ganan en esto:!Ellos pueden detectarlo en una concentración de 200.000 moléculas por litro de aire!
Ha habido un considerable debate durante muchos años sobre la existencia de un sentido similar al olfato que pueda detector la...