Los trabajos

RESPUESTA SEMANA 7

LAS SALSAS

1) las salsas se pueden clasificar por temperatura: fría y caliente.
Por color, oscura y clara.
O “simplemente salsas madre” y “salsas derivadas”
Las salsasmadre:
Son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas, pueden ser cocidas o no, y las emulsionadas pueden serligeras.
Dentro de estas podemos encontrar:
Según. Antonine Careme.
Alemana: Mezcla de huevo batido y zumo de limón.
Béchamel: La mezcla esencial es de harina, Roux y leche.
Española: La base esun fondo oscuro.
Velouté: La base es un fondo claro.
Según: Auguste Escoffier
Béchamel
Española o Demi GHolandesa
Mahonesa
Salsa de tomate
Velouté
(Se les llama salsas madre porque sonla base para realizar otras salsas, denominadas salsas derivadas.)
Salsas frías.
Se utiliza como aderezo de ensaladas o en algunos casos para aderezar asados, parrilladas o mariscadas.
2) Losfondos se utilizan con el ánimo de:
Aromatizar las salsas, ya El fondo es un caldo aromatizado a base de vacuno, verdura o pescado, que se utiliza para preparar las salsas también para los guisos oacompañar carnes asadas. ( según que fondo realicemos). En principio el fondo esta aromatizado, pero no se sazona con sal, ya que debe mantener un sabor neutro hasta el final de la preparación sinembargo una pequeña pizca de sal favorece a los demás ingredientes. El fondo se puede conservar durante una semana en la heladera. Aunque para preparar un fondo para una salsa hace falta un poco detiempo, no representa ninguna dificultad.
3) en la salsa alcaparrada, ternera en salsa de champiñón al vino, esto consiste en: Sumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fríaabundante. Se utiliza este procedimiento en la elaboración de "blanquetas" (carne cocida, previamente troceada y desangrada a la que se le añaden en su elaboración elementos para blanquear la salsa como...