Los Tres Grandes Secretos1

Una carne bien asada.
Una carne bien hecha.
Una carne hecha para degustar y preparada con buen gusto, esmero y entusiasmo.
Es querernos a nosotros mismos, a nuestros semejantes, al universo y respetar a la tierra
que no provee.

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Es muy común observar que cantidades de nuestros invitados en nuestra casa.
Y aun en restaurantes, nuestros comensales, dejan una gran parte de lacarne que se les ha
servido.
Como si hubieran empezado a comerla con gran placer y disfrute y este haya ido menguando
conforme continuaban comiendo. Porque?

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Vemos pues, con gran decepción, que nuestros invitados, aun los mas cercanos, dejan lo que
con tanto gusto y esmero, hemos preparado para ellos. Muy a nuestro pesar, pues para
reunirlos y agasajarlos, estuvimosplaneando esa parrillada durante mucho tiempo, así como
buscamos los lugares de nuestro agrado para comprar las viandas y sobre todo el platillo
principal; las carnes!

Muchas veces ya sea por descuido, por mala información o por desinformación dejamos gran
parte de la carne que se nos ha preparado con entusiasmo en la parrilla. Otras veces por la
falta de experiencia, conocimiento, cuidado y esmero dela persona que se encuentra en turno
a la parrilla.

Esta desinformación nos lleva en muchas ocasiones a dejar “la grasita” que se encuentra
entreverada en la carne magra, o la grasa junto con la carne pegada al hueso.
Otras veces porque quien prepara las carnes, no tiene la suficiente destreza para asar
“perfectamente” una carne, cualquiera que sea su tipo y cualquiera que sea su peso yespesor.

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Primer Gran Secreto
La grasa de la carne de engorda, no es adorno!
Se condimenta, se sazona, se asa y se degusta!
Debe de entenderse por “ asar perfectamente”, jamás como un sinónimo de carne seca, mal
cocida o quemada, debe de comprenderse bien “asar perfectamente”, aquella carne
preparada excelentemente bien en la parrilla cualquiera que sea su peso y espesor y eltermino a entregar, el termino de la carne solicitado o el de nuestro propio gusto.
A saber, bien cocida, termino medio, rojo, azul…etc. Cualquiera que sea el termino a preparar
de la carne puesta a la parrilla, esta debe de salir de tal forma, que el comensal deguste, coma
y devore prácticamente hasta los huesos, los chupe y mordisquee!
Cuando esto sucede, y cuando esto te suceda puedes empezar aconsiderar que preparas
buenas carnes a la parrilla.
Antes No!
Pero falta la otra parte, que sucede con la grasa entreverada y la que tiene en buena
proporción alrededor, cerca del hueso, en el centro, según sea el corte. Aquella grasa que
nadie les ha dicho a nuestros comensales, que pertenece a la carne de engorda y que trae
grasa producto de la misma alimentación de la res, y que esta es a suvez de un color, textura y
aroma diferente a la que no es carne de engorda, y por ende con un sabor y consistencia
totalmente diferentes.

Como se sabe, la grasa es lo que da realmente el sabor a las carnes, hasta tal punto
que si le quitáramos toda la grasa a las carnes todas nos sabrían igual.
De igual manera, si desperdiciamos la grasa que trae la carne de engorda, por no
comerla o noprepararla adecuadamente, será lo mismo comer en cualquier parte y
nos será lo mismo comer cualquier cosa!
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Cuando alguien deja la grasa, antes de preguntarle porque lo hizo, si es de nuestra
confianza, o si es un cliente en nuestro restaurante, debemos de observar, prácticamente
por ambos lados de la carne, a veces no hay necesidad de voltearla, y menos delante del
cliente ocomensal para darnos cuenta del motivo.
Si observamos que la grasa esta cruda, ese es un motivo por el cual la dejan.
La grasa de la carne de engorda, en muchas ocasiones parece asada, porque se ve negra,
obscura, dorada…y porque simplemente sale de la parrilla, sin embargo esta sola apariencia,
no hace ni es motivo, ni garantía de que esta este bien asada.
Así es, La grasa debe de asarse, y asarse...