Lácteos

La leche y los derivados lácteos.
La leche
Este grupo está formado por la leche y sus derivados, fundamentalmente
los quesos y los yogures. La mantequilla se incluye en
el grupo de los alimentos grasos, ya que está constituida exclusivamente
por la fracción grasa de la leche.
Todos ellos son principalmente alimentos plásticos. Pero, además,
también son ricos en vitaminas (A y B) yminerales. Por lo
tanto, su valor nutricional es considerable.
La leche tiene un contenido muy elevado en nutrientes. Se
puede considerar que es el alimento más completo que existe, ya
que para ser completo del todo sólo necesitaría tener más vitamina
C y hierro.
Los distintos mamíferos se alimentan exclusivamente con la
leche segregada por las glándulas mamarias de sus madres durante
los primerosmeses de vida. Para ellos, y durante esta época, es verdaderamente
un alimento completo. Sin embargo, y contra algunas
teorías que dicen lo contrario, la leche no es exclusivamente un alimento
para niños, y se tiene que tomar, en más o menos cantidad,
durante todas las etapas de la vida.
La composición química de la leche difiere de unas especies a
otras. Pero siempre contiene los tresprincipios inmediatos (glúcidos,
lípidos y proteínas), así como vitaminas y elementos minerales
esenciales. Y todo ello en un perfecto equilibrio estable, en que el
agua soporta todos los nutrientes citados.
La más utilizada como alimento, además de la leche de mujer
para el niño, es la leche de vaca, por lo que denominaremos leche a
la que tiene este origen, precisando en los demás casos suprocedencia
(de cabra, de oveja, etc.).
* Valor nutritivo:
La leche contiene glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, elementos
químicos esenciales y agua.
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- Glúcidos:
El único carbohidrato que contiene la leche, sea cual sea su
origen, es la lactosa. Se trata de un disacárido para cuya digestión se
precisa la lactasa, enzima segregada por las células de la pared del
intestinodelgado.
La lactosa puede dar lugar a fenómenos de intolerancia (diarreas,
náuseas) cuando se interrumpe la secreción de lactasa. Esto puede
ocurrir en niños, ancianos, o cuando una persona deja de consumir
leche durante un período prolongado de tiempo. En este último caso
basta con reintroducir progresivamente la leche en la ración alimenticia
para que la secreción de lactasa reaparezca. Noobstante, es
mejor procurar que el consumo no se interrumpa nunca.
- Lípidos:
Del contenido en grasa de la leche depende su valor energético,
que varía casi el doble según sea ésta descremada o entera.
Las grasas de la leche, en forma de triglicéridos, contienen
ácidos grasos de 4 a 18 átomos de carbono, o incluso más. Una muy
pequeña proporción son ácidos grasos esenciales (la leche de mujercontiene más que las otras), siendo la mayor parte ácidos grasos
saturados.
- Proteínas:
La leche contiene proteínas de alto valor biológico. Son, fundamentalmente,
la caseína, la lactoalbúmina y, en menor proporción,
la lactoglobulina.
Estas proteínas contienen todos los aminoácidos indispensables
para la síntesis de la célula humana, y son particularmente ricas
en lisina. Por ello, laasociación leche - cereales (pobres en lisina)
representa un buen complemento nutritivo (ver figura):
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- Vitaminas:
En la leche se encuentran representadas todas las vitaminas,
aunque deben destacarse algunas.
Así, es notable el contenido en riboflavina o vitamina B2, vitamina
que no abunda en ningún otro alimento. Cabe destacar que la
leche de vaca es pobre en vitamina C. Encambio, disueltas en la
grasa láctea, se encuentran concentraciones adecuadas de vitaminas
A y D. La leche descremada apenas contiene grasa, por lo que en ella
sólo hay indicios de estas vitaminas liposolubles.
Conviene señalar también que en los procesos industriales mediante
los cuales la leche es tratada por el calor, se destruye una gran
parte del contenido vitamínico. Es el precio de la...