Métodos de conservación de los alimentos

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de conservación de alimentos como su nombre lo dice son métodos para proteger los alimentos con el pasar del tiempo, esto se realiza por la necesidad de poder almacenar algunos productos sin que se altere sus propiedades químicas, este es el caso de la refrigeración y de la deshidratación, que durante años han sido métodos de conservación muyutilizados tanto por personas de las grandes ciudades como gente del campo, a continuación vamos a hablar de las cualidades, propiedades, historia y todo lo referente a cómo aplicar estos métodos.

REFRIGERACIÓN
Los productos que se conservan en el frio son los perecederos, por tanto con vida. La conservación por frio consiste en que la vida biológica del producto se desarrolle de una maneramás lenta, en estado latente. Se impide o se ralentiza el proceso de envejecimiento y, por tanto, se amplía la vida del producto. Además, el frio permite almacenar géneros. Por ejemplo, con la frutas podemos obtener el grado de madurez que consideremos optimo simplemente jugando con más o menos frio para adelantar o retrasar su madurez. El frio tiene un efecto conservador que ralentiza la actividady la proliferación de microorganismos, pero esto se logra por debajo de los 3°C, ya que a esas temperaturas es cuando dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxiinfecciones alimentarias).
Se habla de la refrigeración como uno de los métodos de conservación más importante y a su vez es muy sencillo de aplicar pero teniendo en cuenta los diferentes tipos de alimentos y sus diferentespuntos de congelación, esto nos lleva a dividir en grupos los alimentos, algunos alimentos como lo son las frutas, las verduras, etc., tienen un grado de refrigeración completamente diferente al de las carnes o al de los productos lácteos, partiendo de este punto sabemos que no debemos refrigerar todo en un mismo espacio, debemos aplicar ciertas reglas en este proceso.
Este método de conservaciónmaneja dos tipos de operaciones las cuales se denominan preenfriamiento y almacenaje en frio, el preenfriamiento es la operación referente a la rápida baja en la temperatura de los productos que por ejemplo son cosechados y por consiguiente deben tener un adecuado manejo desde el momento de su cosecha, ideal sería que se implementaran algunas estaciones de preenfriamiento en los campos, para suinmediato inicio del proceso, el almacenaje en frio es como su nombre lo indica la operación que conserva como tal los alimentos y maneja a comparación de la primera operación una cantidad bastante menor de energía para lograr su objetivo, en comparación el preenfriamiento utiliza en un proceso normal 25 veces más energía que el almacenaje en frio.
La refrigeración se utiliza para almacenar losalimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0°C a 4°C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
Para la refrigeración sepueden usar dos tipos de frio los cuales son: frio positivo y frio negativo.
1. FRIO POSITIVO: se da por encima del 0°C en frigoríficos o cámaras frigoríficas con frio positivo, entre 1°C y 3°C, o entre 4°C y 6°C, según los productos que se vayan a conservar. Las temperaturas más frías deben ser para carnes y pescados, y las menos frías para frutas y hortalizas.
2. FRIO NEGATIVO: este se da pordebajo de los 0°C en cámaras conservadoras con temperaturas de -20°C.
Pero no solo se trata de una simple conservación se frio positivo o negativo, es necesario añadir técnicas que permitan enfriar rápidamente los productos cocinados para que bajen su temperatura en un tiempo relativamente rápido (abatimiento de temperatura), lo cual es obligatorio según la normativa sanitaria (Armendáriz,...