Métodos y modos de cocción

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Métodos y modos de cocción.

Transferencia de calor.
El calor puede ser transimitido por conducción, convección, energía radiante e inducción magnética. Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que lo absorbe y transfieren calor de las zonas de mayor temperatura a aquellas de menor temperatura. En la radiación y lainducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas en el material que se desea calentar.
Modos de cocción.
1.- COCCION POR CONCENTRACIÓN: este tipo de cocción tiene la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos. Se inicia con el fuego muy fuerte para formar una costra que impide la pérdida de los jugos o introduciendo el producto en unlíquido hirviendo para que la parte superficial se coagule y forme una capa que se opone a que la sal penetre. Por concentración se elabora; parrilla, asados, salteados, salteados, fritos, cocción al vapor
2.- COCCION POR EXPANSIÓN: al estar los productos introducidos en un líquido frío, los jugos pasan a éste y el sabor queda en él y no en el alimento; el producto pierde sabor y el agua quedaenriquecida. No se añade sal para facilitar la salida de sabores y aromas. Por expansión se elaboran; verduras hervidas, pescados pochés, menestras de verduras.
3.- MIXTA: este tipo de cocción es una mezcla de las dos anteriores, en primer lugar la cocción es por concentración y al mojar el producto estamos pasando a la cocción por expansión. Primero salteamos el producto, lo retiramos, hacemos el sofritoy lo volvemos a introducir, al agregar la reducción deseada y mojarlo, entramos a la cocción por expansión. Elaboraciones mixtas son: braseados de carnes o verduras, estofados de carne, fricandós de carne, ragouts de pescados, etc.
Métodos de cocción.
-VAPOR: este sistema hace que los alimentos queden envueltos por el vapor que desprende el líquido al calentarse conservando intacto todo susabor y todas sus vitaminas, la textura queda firme y dura.
Para ello hay que poner en el fondo de una olla el líquido, en otra olla provista de agujeros se coloca el alimento procediendo a introducir esta segunda dentro de la primera. Se cierra la olla y se procede a su cocción variando en tiempo según la dureza del producto.
Tiene la ventaja de ser una cocción muy sana, no se utilizan grasas y losalimentos conservan todo su sabor y quedan muy sabrosos. Los inconvenientes es la pérdida de las vitaminas hidrosolubles, la imposibilidad de cocinar alimentos duros y no poder hacer grandes cantidades a la vez.
-PRESIÓN: consiste en llevar a ebullición en un líquido los alimentos cerrando herméticamente la olla. Tiene la ventaja de acortar el tiempo de cocción y debido a la alta presión a queestán sometidos los productos hay una menor pérdida de nutrientes.
-COCCIÓN A LA INGLESA: se lleva a ebullición agua con sal y entonces se introducen los alimentos. El agua contiene el sabor de los alimentos y se guarda para la utilización posterior salvo el agua de cocer espinacas o acelgas; el paso de las horas genera una sustancia irritante llamada oxalato.
Hay que procurar dejar el alimento“al dente” y permite la elaboración de grandes cantidades pero se produce una pérdida de vitaminas.
-PLANCHA: es una superficie de un buen grosor que permite elevar mucho la temperatura, el alimento se pincela con aceite y se sazona antes de colocarlo en la plancha y es conveniente volverlo a pincelar tras la cocción para darle brillo y hacer la presentación atractiva. Para que no pierda sabor elalimento no se debe sazonar el alimento hasta el momento de su cocción para evitar la pérdida de jugos.
La plancha siempre tiene que estar limpia, al estar el cocinero tan cerca de la fuente de calor resulta perjudicial para su salud.
La cocción resulta muy sabrosa, es rápida y sana pero genera muchos humos.
-HORNO: en este tipo de cocción el calor incide por igual por todos los lados del...
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