Modos De Cocción

método de cocción | modos de cocción | métodos de aplicación de calor |
freír | concentración | húmedo |
asar | concentración | seco |
hervir | concentración | húmedo |
escalfar | disolución | húmedo |
al vacio | concentración | mixto |
al vapor | concentración | húmedo |
saltear | concentración | húmedo |
bracear | mixto | húmedo |
estofar | mixto | húmedo |
gratinar | mixto| mixto |
microondas | mixto | seco |
papillote | concentración | seco |
grillar o parrilla | concentración | seco |
glasear | mixto | húmedo |

Modos de cocción
Concentración, expansión o disolución y mixto:
* Concentración: la brusca exposición de alimento al calor provoca coagulación en la superficie de las proteínas o se caramelizarían los azucares.
Los alimentos nutritivos yaromáticos permanecen en el interior del alimento.
Los modos de cocción que operan así son el hervido, la cocción en papillote, los asados, al vapor, las frituras y salteados.

* Expansión o disolución: los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.
El líquidoresulta favorecido y los modos de cocción que operan así son el escalfado.

* Mixto: ocurre una coagulación en la superficie de la proteína y se da una cocción en atmosfera seca, con fenómeno de concentración.
Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos a la salsa de cocción, como fenómeno de expansión.
Los modos de cocciónque operan así son el salteado y el braceado.

Métodos de cocción.

1. Hervir
En este método no debe durar mucho la cocción en vegetales ya que pierden vitaminas que son solubles en agua.
Los alimentos que frecuentan prepararse con este método son: carne de res, viseras, pescados, crustáceos, moluscos, aves, huevos, pastas, arroz y hortalizas.
A través de este método también sereducen salsas y se preparan el almíbar y el caramelo.
2. Escalfar
Técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición.
Este método de cocción suele aplicar en: carnes, viseras no congeladas, algunas aves, huevos, albóndigas,gnochis y pescados.
3. Al vapor
Este método de cocción se aplica a todos los alimentos pero deben repartirse en forma uniforme y deben ser del mismo grueso para conseguir una cocción pareja.
Es colocar un alimento en el vapor de agua caliente cuyo calor permita realizar la cocción de dicho alimento para esto se necesitan recipientes como ollas especiales etc.
En la gastronomía occidental,la cocción al vapor se usa generalmente en vegetales, pero pocas veces para carnes. En cambio, en la cocina china, rara vez se preparan vegetales al vapor, sino que se suelen saltear o blanquear.

4. Al vacio
Para cocer al vacio es necesario tener: una empacadora al vacio, bolsas impermeables, un vaporizador combinado, horno de vapor sin presión o un baño maría con control de temperatura.La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert.
5. Asar
Técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Debe mencionarse que la técnica de cocción descrita anteriormente yconocida en otros países como parrillada funciona también para realizarla con otros tipos de carnes de origen: porcino, cordero, cabrito, pescado, pollo, camarones y embutidos diversos.

6. Saltear
Es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía.
Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca materia grasa...