Macerado de coco

ELABORACION DE LICOR MACERADO DE FRUTAS YDAMASCOS
I.OBJETIVOS:
Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores por macerado de frutas.
Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores por macerado de damascos.
I.FUNDAMENTO TEORICO:MACERADOS:
Son bebidas hidroalcohólicas ( agua - alcohol ) aromatizadas. Están hechascon frutas seleccionadas queposteriormente son mezcladas y maceradas enalcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadascon almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es elingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá delalcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Paraelaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la cañadeazúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor delmacerado que se va a elaborar.
 
Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiemposlargos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduacióncombinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se puedenconsiderar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdoa supropia norma NTP 212.043-2011.Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbrebastante comun en zonas agricolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin
los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para elconsumo de la familia y solo en ocaciones para la venta.
ELABORACION:SELECCIÓN Y LAVADO
La materia prima debe estar en un estadoóptimo de madurez. Ésto es muyimportante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Seeliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos(hongos, levaduras).El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierraadheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable.
ESCALDADO:
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura deebullición, por untiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del tipode fruta. La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizandoel color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso demaceración.
MACERACIÓN:
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, paraobtener un licor aromático y de sabor característico ala fruta macerada. Éstose lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y elalcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol)con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperaturaambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el30 al 50 % del volumen.
ESTANDARIZACIÓN:
Consiste en regular elgrado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares
(ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función adonde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL.La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. También variaen función al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe.La estandarización consta de lassiguientes etapas:
a.preparación del almíbar:
El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta últimadebe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 - 30 ºBe).Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo paraeliminar lasimpurezas del azúcar.
b. Adición de ácido cítrico
Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará elpH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. Lacantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

c. Formulación de la mezcla alcohol : almíbar
La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen totalde...