MADURACION DE LA CARNE

Así como el aguacate necesita madurarse para que adquiera las características deseables, así mismo la carne debe sufrir este proceso, con el fin de aprovechar totalmente sus beneficios nutricionales y disfrutar de un alimento de excelente sabor y terneza.
El proceso de maduración de la carne consiste enque las proteínas se dividen en sus unidades estructurales llamadas aminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la proteína entera). Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en “carne”, la cual es más blanda, digerible y nutritiva. Este proceso necesita dos condiciones básicas y determinantes:Excelente higiene y temperatura de refrigeración (de 0°C a 4°C).
El proceso de maduración se desarrolla en tres etapas consecutivas y lo ideal es que los cortes de carne no sean desprendidos de la canal.
1. PRERIGOR
Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas. En este estado es como secomercializa el músculo cárnico en las carnicerías tradicionales. Se denomina “músculo fresco” (no es carne fresca como se piensa).
Características: Las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil, se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si se somete acongelación sufre un proceso indeseable llamado “acortamiento por frío” (cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el músculo a cocción. En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy pobre. Su textura es flácida, de color muy oscuro y de un olor no muy agradable.

2. RIGORMORTIS
Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal. En esta etapa, las proteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo proteico (actomiosina), resultado del agotamiento total del glucógeno, que es el combustible del organismo para todas [continua]

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(2010, 09). Maduración de la carne. BuenasTareas.com. Recuperado 09, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Maduraci%C3%B3n-De-La-Carne/720267.html

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