MADURACION DE FRUTOS












TEMA: MADURACIÓN DE FRUTAS


CURSO: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS


PROFESOR: BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO


LABORATORIO: 90G


INTEGRANTES:

ABANTO CORDOVA Jazmín Sara
ANAYA ALCANTARA Astrid Ivonne
CARRASCAL BUSTAMANTE Miguel .A
GARAY TORRE Mónica
LAZARO HUAYAMARES Joselyn
QUISPE ANCA Yesica



2015
INDICE:Introducción........................................................................... 3
Objetivos ............................................................................. 4
Marco Teórico........................................................................ 5
Materiales.............................................................................. 10
Parteexperimental................................................................ 11
Resultados............................................................................ 13
Conclusión............................................................................ 14
Discusiones.......................................................................... 15
Bibliografía............................................................................ 16INTRODUCCIÓN:
La maduración es un fenómeno natural en el envejecimiento de las frutas, y consiste en un proceso de transformación por el que pasan de un color normalmente verde, una textura compacta y un sabor sin desarrollar, a un color amarillento o rojo, una textura más blanda y unos aromas desarrollados típicos de cada fruta.
En algún caso la fruta ha alcanzado su madurez suficiente para sercomercializadas, sin embargo, todavía presenta algunas áreas verdes, disminuyendo su aceptabilidad por parte del cliente.
En este proceso de maduración, la fruta respira tomando O2 del aire y desprendiendo CO2. Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduración de la fruta son;
Temperatura; Al aumentar la temperatura aumenta la respiración y se acelera el proceso de maduración de la fruta y asu vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso.
Oxígeno; La fruta consume oxígeno durante su maduración, mientras más alto sea el porcentaje de O2 presente más rápido es el proceso.
Anhídrido Carbónico; Al aumentar la concentración de CO2 se retarda el proceso de maduración.
Etileno; Durante la maduración de las frutas se desprenden pequeñas cantidades de Etileno, cuya presencia estimulael proceso. No se puede utilizar etileno pura ya que es un gas inflamable al contacto con oxígeno, por lo cual se combina con N2 hasta conseguir una mezcla no inflamable.
Humedad; Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 por ciento.
Este fenómeno puede ser inducido y acelerado con untratamiento de etileno (Hormona natural de la maduración) en las cámaras de maduración. En muchos casos las frutas son cosechadas en lugares distantes al punto de consumo, por lo que son transportadas verdes para luego ser maduradas en el lugar de destino y poder disponer de ellas fuera de su época normal. El azethyl es una mezcla no inflamable de etileno y nitrógeno, preparada y dosificadaexpresamente para acelerar los procesos de maduración de la fruta.
Ventajas:
Acelera el cambio de color.
Actúa en la regresión de la clorofila, en la hidrólisis de los almidones y en la metamorfosis péptica. En las manzanas, peras y bananas provoca amarilleo de la piel y aumenta la velocidad deablandamiento de la pulpa.
OBJETIVOS:
Evaluar la maduración en fruto climatérico mediante la técnica de lugol.

MARCO TEORICO:
MADURACIÓN DE FRUTOS
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y...