maduración de la carne

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Alejandro Chacón
La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial
Agronomía Mesoamericana, vol. 15, núm. 2, 2004, pp. 225-243,
Universidad de Costa Rica
Costa Rica
Disponible en:http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43715214

Agronomía Mesoamericana,
ISSN (Versión impresa): 1021-7444
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Costa Rica

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AGRONOMÍA MESOAMERICANA 15(2): 225-243. 2004

REVISIÓNBIBLIOGRÁFICA
LA SUAVIDAD DE LA CARNE: IMPLICACIONES FÍSICAS Y
BIOQUÍMICAS ASOCIADAS AL MANEJO Y PROCESO
AGROINDUSTRIAL1
Alejandro Chacón1

RESUMEN

ABSTRACT

La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial.
Actualmente, el problema de la suavidad de la carne representa una gran preocupación entre los productores, dado que
esta variable hademostrado ser el principal criterio con base
al cual los consumidores juzgan la calidad de la carne. El
problema es especialmente importante si se considera que
una de cada cuatro degustaciones de la carne resultan insatisfactorias para el consumidor. Este trabajo abordó los principales aspectos asociados con la suavidad de la carne tales como la estructura y composición de la carne, elfenómeno de
la contracción muscular, los cambios bioquímicos post mortem como el rigor mortis y la maduración, y el efecto general
debido a las operaciones del procesamiento industrial como
la cocción y el congelamiento. Métodos generales para el
mejoramiento de la suavidad son discutidos, así como la actividad bioquímica e importancia de las enzimas CALPAINAS (calcium ion dependent papain likecisteine proteases).

Meat tenderness: Physical and biochemical facts
related to agricultural and industrial process. Nowadays,
the problem of meat tenderness is of great concern among
producers because this parameter has become the most
important criteria upon which consumers judge meat quality.
This problem is especially critical when it is also a proven
fact that one of every four sensorialexperiences of the
consumer is unsatisfactory when eating meat. This paper
overviews the main aspects determining meat tenderness
such has structural and chemical composition of meat,
muscular contraction, biochemical postmortem changes
(rigor mortis and meant aging) and the general effects caused
by industrial processing when cooking and freezing. General
methods for improving meattenderness and the biochemical
activity of the calcium ion dependent papain like cisteine
proteases (CALPAIN) are also reviewed.
Key words: meat, biochemistry, tenderness, calpain,
enzymes.

Palabras claves: carne, bioquímica, suavidad, calpaina,
enzimas.

Aspectos generales sobre la carne y su aceptabilidad
La importancia de la carne como fuente de alimentación para el ser humano data detiempos muy primitivos tal y como lo demuestran numerosos documentos
de muy diferentes culturas (Belitz et al. 1985). Con el
desarrollo de la ganadería, la carne toma su papel primordial en la dieta humana, no estando exenta sin embargo de manifiestos problemas en su calidad que desde entonces constituye un reto importante para el
productor. Es así como a medida que se fueron desarrollando lasdiferentes civilizaciones sobre la faz de la tie1
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rra, el hombre fue dando una gran importancia no sólo
a la fuente de la carne que consume, sino también al manejo de la misma una vez obtenida (Libby 1986). Procesos como la salazón, el ahumado y el secado ya eran
comunes en los tiempos prehistóricos (Prince et al.
1976), y constituían fuentes de conservación básica para el ganadero...