Maiz y sus derivados

El maíz es una parte fundamental de nuestra identidad y de nuestra gastronomía. A continuación te presentamos una serie de populares platillos hecho a partir de él. ¡Disfrútalos!
El maíz no sólo seconvierte en tortillas, se transforma en una amplia gama de variantes regionales: desde los tamales en sus cientos de tipos diferentes, hasta los panuchos y salbutes; desde los atoles, pozoles ychilatoles, hasta las memelas, los huaraches y chalupas; desde las picadas, las corundas y gorditas, hasta los molotes, los sopes y dobladas; desde los uchepos, los tlacoyos y garnachas, hasta lasenchiladas, los zacahuiles y tostadas; desde las hojarascas, los tecocos y pemoles, hasta los etabinguis, los padzitos y xocoatoles; desde los piltamales, los xajoles y papadzules, hasta las pellizcadas, losnacatamales y xocotamales; desde los pitaules, los nolochis y totomoches, hasta los chocoles, los tapataxtles y puxis; desde los nejos, el pinole y champurrados, hasta los peneques, los cuatoles yquesadillas; desde las paseadas, los timbales y martajadas, hasta las cazuelitas, los garapaches y barquitas; desde las canastillas, las memechas y boronitas, hasta los turuletes y los ¡ahogaperros!
Enfin, este universo de productos del maíz va desde los totopos, las infladas, bocoles y chilaquiles hasta un vasto repertorio derivado del maíz que sería prolijo inventariar aquí. Eusebio DávalosHurtado citaba que existen en México no menos de 700 formas de consumir el maíz.

Casi todas las maneras de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado nixtamalización. Sufundamento y procedimientos no han variado con los siglos. Quizás son milenios.

Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido con agua y manipulación artesanal para producir masa, o con modernosmétodos de secado en grandes instalaciones fabriles para producir harina, de cualquier manera la nixtamalización es básicamente igual: consiste en remojar el maíz en agua caliente con cal de piedra...