MAÍZ

 TORTILLAS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS 
BIBLIOGRAFÍA
 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 
 
La tortilla es un alimento típico de mesoamérica, que resulta de la cocción alcalina del maíz (nixtamalización), molienda húmeda, lavado del granopara obtener la masa y moldeado y cocción sobre una superficie caliente a temperaturas arriba de 180 °C por un tiempo aproximado de 5 minutos.  La forma del producto final (tortilla) son discos de 10-20 cm de diámetro y de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser  consumidos directamente o bien se empacan en bolsas de polietileno para su distribución y venta.
 
Existen dos tipos detortilla: la casera y la industrial. La tortilla casera se elabora para el consumo familiar o para venta en puestos de comidas, no lleva aditivos y tiene una vida útil no mayor de 2 días. Su tamaño y grosor varían según el país y región donde se produzca. La tortilla industrial, es más delgada y se le agrega un estabilizador y un preservante para alargar su vida útil,  que puede ser de hasta 7 días enrefrigeración.
 
Los principios de conservación de la tortilla son: 
La destrucción de los microorganismos que la contaminan. por el calor húmedo durante la cocción del maíz y por el calor seco en la cocción de la masa.
La eliminación parcial del agua  durante la cocción sobre la superficie caliente para inhibir el crecimiento microbiano.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES   
Maíz desgranado devariedades blancas
Hidróxido de calcio (cal)
INSTALACIONES Y EQUIPOS 
 
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 
Los pisosdeben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 
Equipo
 Aventadora
Recipientes para cocción y reposo
Estufas
Pila de lavado
Molino de discos
Equipo para cocción de tortillasSelladora
Bolsa de empaque
 DIAGRAMA DE FLUJO 
 
 
MAÍZ
 
 
 
 

 
 
 
 
SELECCIÓN Y LIMPIEZA
 
 
 
 

 
 
Agua
cal (0.5%)
 

COCCIÓN ALCALINA (NIXTAMALIZACIÓN)
94 °C X 50 min.
 
Maíz: agua (1:1.2)
 
 

 
 
 
 
REPOSO (14 hr.)
 
 
 
 

 
 
                
 
DECANTACIÓN

agua de cocción
cáscara de maíz
 
 

 
 
agua

LAVADO
(3 veces conagua)

agua de lavado
 
 

 
 
agua

MOLIENDA HÚMEDA
(Molino de discos)
 
 
 
 

 
 
CMC (0.01%) Propionato de sodio (0.01%)
 

AMASADO Y ADICIÓN DE ADITIVOS
 
 
 
 

 
 
 
 
MOLDEO DE TORTILLAS (TORTEO)
 
 
 
 

 
 
      Calor 

COCCION
 
 
 
 

 
 
 
 
EMPAQUE
 
 
 
 

 
 
 
 
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
 
 
 
DESCRIPCIÓNDEL PROCESO 
 
Selección: Se selecciona maíz en buenas condiciones, con humedades entre 12 y 14%, libre de picaduras de insectos y de aflatoxinas.
 
Limpieza: Se elimina material extraño presente, tales como basuras, piedras y hojas; así como también grano picado.
 
Nixtamalización:  Consiste en cocinar en agua el grano de maíz en presencia de hidróxido de calcio o cal viva.  Este procesopermite la remoción de la cáscara y trae como resultado un incremento en el nivel de calcio y de niacina en el maíz, lo que contribuye a mejorar el nivel nutricional del producto.
 
Reposo: Se deja en reposo el maíz durante 12 horas mínimo con el objeto de contribuir a la remoción de la cáscara y mejorar las características de textura del maíz, lo cual contribuirá a la consistencia final de la...