malta cerveza

SECCIÓN TÉCNICA

El malteo de la CEBADA
Por F. GARCÍA OLMEDO, I rigen ¡ero

La transformación cebada-malta-cerveza constituye
un capítulo tan importante como antiguo de la tecnología de los cereales. En los caracteres cuneiformes
de la mesa de arcilla del Louvre, del siglo vil antes
de Jesucristo, ya se encuentran datos sobre la cerveza
y su elaboración por los sumerios. En el siglo vantes
de Jesucristo existían en Babilonia cervecerías industriales cuyo funcionamiento se conoce con detalle. Se
obtenía la malta verde por germinación de la cebada,
destinándose parte de ésta a la fabricación del pan
de cerveza y secándose al aire el resto. Una mezcla de
esta última con el pan de cerveza, obtenido por cocción,
se sometía a maceración, obteniéndose la cerveza por
fermentacióndel agua de maceración en vasijas de arcilla tapadas.
En nuestros días la malta y la cerveza siguen fabricándose por procedimientos que no difieren esencialmente de los descritos, si bien los avances de la
ciencia y la tecnología han permitido conocerlos y
realizarlos más racionalmente. En las líneas que siguen intentaremos describir los procedimientos actuales del malteo de la cebada.

Amedida que se va necesitando se ie va sometiendo
a una segunda limpia, por la que se separan las semillas extrañas y los granos partidos mediante un
separador cilindrico rotatorio de pared alveolada (figura 1).
El comportamiento durante el malteo y, consecuentemente, las propiedades de la malta resultante están
condicionadas por el tamaño del grano. Por esta razón se realiza una clasificación yse maltean por separado las distintas fracciones. La práctica más corriente es obtener tres fracciones, de las que se destinan al malteo los dos tamaños mayores. La clasificación se consigue por clasificadores cilindricos o por
plansifters, que son de mayor rendimiento y pueden
colocarse antes del separador. Aunque no existe una
norma fija sobre el tamaño que define las tres fracciones, suelenconsiderarse: en la primera, los de tamaño superior a 2,5 mm.; en la segunda, los comprendidos entre 2,5-2,2 mm., y en la tercera, los de tamaño
inferior.

La
Tratamientos

Agrónomo

germinación.

previos.

Antes de hacer germinar la cebada es preciso someterla a una limpia y clasificación de sus granos.
Se empieza por una limpia en la que se separan las
materias gruesas por cribado,las partículas ligeras
por un procedimiento neumático y las posibles partículas de hierro magnéticamente. La maquinaria que
realiza esta primera limpia es de gran rendimiento,
pero al no ocurrir lo mismo con las que realizan los
tratamientos siguientes, se hace necesario almacenar
el grano hasta su utilización posterior. Este almacenamiento resulta también beneficioso cuando la cebada
hasido recolectada antes de alcanzar la madurez completa. Hay que tener en cuenta que la cebada no ha
de perder su poder germinativo durante el almacenamiento, por lo que resulta imprescindible almacenarla
con una humedad inferior al 14-16 por 100 y cuidar
que la temperatura no supere los 15- C. El método
más simple de almacenarla consiste en extenderla en
capas sobre el suelo, tanto más delgadascuanto más
húmeda esté. El enorme espacio que esto requiere
hace más ventajosa la utilización de silos de acero o
de hormigón. Cuando se almacena así la cebada hay
que airearla, cuidando que la temperatura y humedad
del aire sean tales que no se produzcan condensaciones peligrosas.

Una vez clasificada, la cebada es sometida a unas
condiciones de humedad, temperatura y aireación tales,que se produce su germinación. En esta etapa
hemos de distinguir dos fases, la primera de las cuales
consiste en una maceración en la que, además de
completarse la limpia del grano, se suministra a la
cebada agua y oxígeno. La humedad del grano ha de
aumentar desde menos del 14 por 10'G, a que se almacenó, hasta el 42-46 por 100, dependiendo esta última
cifra de la clase de cebada y de la...