Manejo Higiénico y Seguridad De Los Alimentos

1 EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

1.1 Higiene Alimentaria

Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica, inicia una serie de etapas de descomposición progresiva. Dependiendo del alimento, esta descomposición puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces, o puede ser tan rápida que vuelve prácticamente inutilizable al alimentoen unas cuantas horas.

Todo lo que vive requiere nutrimentos. Las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten constantemente con el hombre para consumir su provisión de alimentos. Además, los compuestos orgánicos de los alimentos, que son extremadamente sensibles, y el equilibrio bioquímico de estos compuestos, son susceptibles a la destrucción por casi todos los factoresvariables, del medio ambiente natural. El calor y el frío, la luz, el oxígeno, la humedad, la sequedad, las mismas enzimas naturales de los alimentos, y el tiempo – todos tienden a descomponer los alimentos.

Algunas causas principales para la descomposición, contaminación y pérdida de los nutrientes, son:

• El crecimiento y la actividad de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos.
• Laactividad de las enzimas naturales de los alimentos
• Los insectos, parásitos y roedores
• El almacenamiento, la temperatura tanto alta como baja, afectan.
• La humedad y la sequedad
• El aire
• La luz
• El tiempo
• La falta de higiene en su manipulación
• La cocción

Estos factores no trabajan aisladamente. Las bacterias, los insectos y la luz, por ejemplo, pueden actuar simultáneamentepara descomponer los alimentos en el campo, en el transporte o en el almacenamiento. Muchas formas de deterioro pueden ocurrir en cualquier momento, según el alimento y las condiciones del ambiente.

Las bacterias, son microorganismos capaces de descomponer los alimentos y se encuentran en todas partes: en el suelo, el agua y el aire, en la piel del ganado y las plumas de las aves, en el interiorde los animales y en el de las personas. Se hallan sobre las cáscaras y las cortezas de frutas y hortalizas, sobre las vainas de los granos y las cáscaras de las nueces. Se encuentran en todo el equipo usado en la preparación de alimentos, y también en las manos, la piel y la ropa de la persona que los cocine.

Aunado a lo anterior, existen bacterias perjudiciales que producen la alteración delos mismos, y algunas son patógenas, es decir, capaces de producir enfermedades.

Para cumplir con la higiene alimentaria es indispensable lograr:

• La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.

• La protección del alimento frente a la contaminación; incluyendo las bacterias perjudiciales, cuerposextraños y tóxicos.

• La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que produce enfermedades en el consumidor,

• Y el control de la alteración prematura del alimento.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción, comercialización y preparación deberá extremar las prácticas higiénicas.1.2 Contaminación de los alimentos

La preparación de alimentos y bebidas es delicada ya que, si no se manipulan cuidadosamente pueden convertirse en fuente de enfermedades e incluso muerte. Debido a que la alimentación para grupos considerables de personas implica mucha dedicación y esmero, porque en caso de no tomar las medidas necesarias es posible trasmitir una enfermedad al consumidor oproducirle la muerte con alimentos descompuestos.

En todos los países existen inspectores de salubridad, quienes generalmente pueden recoger la licencia o permiso a cualquier propietario de establecimientos, donde se vendan o sirvan alimentos que no se ajusten a las reglas del código sanitario. Los inspectores de salubridad pueden examinar cualquier sitio, verificar su limpieza, tomar...