Manejo y Procesamiento de carne

1.En las Buenas Prácticas de Manufactura los procesos de limpieza y desinfección se constituyen como indispensables para el adecuado funcionamiento de la industria de carnes en general. ¿La Planta de Beneficio municipal está lista para la próxima jornada de beneficio de animales desde el punto de vista higiénico – sanitario, porque tiene el visto bueno del administrador y la autoridadsanitaria.?
Respuesta: V

2 Las alteraciones en los productos cárnicos procesados pueden ocasionar pérdidas económicas irreparables dependiendo del tamaño de la empresa, es necesario conocer las causas de las principales y como prevenirlas. Un Chorizo al ser ahumado presenta contracción y arrugamiento de la tripa. ¿Esto  puede ser causado por la aplicación de un humo demasiado seco y caliente, lo queprovoca una desnaturalización de la proteína.?
Respuesta: V

3. La calidad de la carne son afectados por factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio; el término  PSE quiere decir carne pálida, flácida y exhudativa?
Respuesta:
Verdadero
4. La carne DFD (Oscura, dura y seca)  se utiliza en el procesamiento cárnico por su alto pH,anormal (6,3-7.0), En su actividad bioquimica de la carne que curre?  debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio
Seleccione una respuesta.
R. Ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal

5. Laproteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos, esta constituye  la parte más importante de la carne y es pobre  en aminoácidos esenciales
Respuesta V

6, La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación
Respuesta:
Verdadero
7, En la industrialización de la carne los factores que afectan la calidad de carne pueden ser divididos entres grupos: los genéticos, los modificaos durante la vida del animal – ambientales- y los factores   tecnológicos de su transformación.
Respuesta:
Verdadero


8. La Paletilla, Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vértebra cervical perpendicular al eje de la canal?
Respuesta:
Verdadero

QUIZ 2
1. Los productos cárnicos procesados se clasifican dediferentes formas, la más utilizada es por el tratamiento térmico recibido en su elaboración. El siguiente es un producto procesado crudo madurado?
Seleccione una respuesta.

a. Salami.



En las diferentes legislaciones sobre calidad de carne el axioma de higiene en carnes es: ¿A mayor contacto mayor contaminación y a menor contacto menor contaminación. ?
Respuesta:
Verdadero3. La definición concreta de lo que se carne lleva a la comprensión de la materia prima básica en la Industria cárnica. Los elementos anatómicos que caracterizan la carne comestible son:
Seleccione al menos una respuesta.
R. Tejido Muscular Y
c. Tejido Conjuntivo.


4, El Tumbler, es un tambor con el fin de obtener una uniformidad del color y textura de la mezcla para producir jamón.¿Este que  permite

RES. Evita la formación de burbujas de aire Y Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de aroma sabor
5. Para jamones calidad superior y calidad europea (15% rendimiento) usar carne con un valor de pH entre 5.8 y 6.4.
Respuesta:
Verdadero


6. El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticasexcepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores. Empareje su contenido correcto.
Agua potable fría 5%
Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa 75%
Tocino de cerdo (sin piel 25%

7. La emulsión cárnica  se define como la mezcla de partículas de grasa y carne, el ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las proteínas de la carne, por eso durante el cuttedo hay que...