Mango

PRESENTACION

El presente trabajo de investigación es del fruto de una lectura minuciosa, analítica y sintética, lo presentamos en una estructura sencilla y funcional, lo que permitirá su evaluación y crítica especializada por parte de la profesora en forma inmediata; nuestra investigación obedece a varios objetivos importantes, el primero de ellos es el q manda de la programación de laasignatura como algo formal, otro objetivo es el de elevar nuestro nivel académico para poder desempeñarnos eficientemente en la carrera gastronómica y en la sociedad del futuro .
Espero que la investigación que presento, cumpla con el objetivo trazado por la profesora y de cada uno de nosotros en particular.
Dejo a disposición de mi maestra y compañeros en general la evaluación del presentetrabajo, esperando recibir sus testimonios y opiniones al respecto del análisis realizado y de esa forma poder mejorar los futuros trabajos.

INTRODUCCIÓN

Néctar es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico obtenida por la cocción o concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas,adicionadas de sorbato. La consistencia liquida del néctar se debe a la relación del azúcar blanca, cmc y ácido cítrico. El cmc tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos, que corresponde a un pH de 3 a 3,4 no se forma ningún gel consistente por encima de pH 3,4.El poder gelatinizante aumenta reduciendo la acidez a pH 3. Durante la concentración, seevapora el agua contenida en la fruta y la que se añadió para la cocción. La fruta se ablanda y absorbe el azúcar y suelta pectina y ácidos. Debido a la presencia de ácidos y la temperatura ocurre una inversión parcial de los azucares. El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa en la mermelada resultando por lo tanto, esencial para la buena conservación del producto. Elporcentaje óptimo está entre el 35 y el 40% del azúcar total en néctares.

OBJETIVO

A. Objetivo general:

* Explica como es el proceso que sigue la elaboración casera de los néctares

B. Objetivos específicos:

* Analizar cada procedimiento que tiene la elaboración casera de néctares.
* Detallar los pasos a seguir del proceso de elaboración.
* Sugerir que la elaboraciónde néctares es uno de los métodos más comunes de conservar la fruta.
* A largar el tiempo de vida de las frutas y verduras sin necesidad de realizar grandes cambios en las características organolépticas y valor nutricional del producto.
* Aplicar las buenas prácticas de manipulación durante el procesamiento.
* Conocer las normas de higiene y seguridad que debemos respetar al elaborarun producto.

MARCO TEÓRICO

MATERIA PRIMA

El proceso de elaboración de mermeladas es distinto para todas las frutas ya que está ligado a la cantidad de: agua, azúcar, acido y pectina; estos factores varían dependiendo del tipo, variedad, grado de madurez, etc.

EL MANGO CIRUELO Y SU ORIGEN
Una de las frutas aromáticas que más se consecha en Piura, y que me encanta, es el mango ciruelo.De sabor agridulce, rico en vitaminas A y C, también se le conoce en la selva como taperibá, entre otros; no obstante el color es diferente. Mientras que en Piura su color es naranja, en la selva es verde. Se consume fresco, jugos, cremoladas y en postres, como el que preparé hace unos minutos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MANGO CIRUELO POR CADA 100 GRAMOS
Energía 56 Kcal
Proteína 0.6 gr
Grasa 0.3gr
Carbohidratos 14.2 gr
Fibra 0.6 gr
Calcio 39 mg
Fósforo 27 mg
Hierro 0.7 mg
Retinol 0 mg
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina 0.19 mg
Niacina 0.67 mg
Acido Ascórbico 5.9 mg

INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DEL MANGO CIRUELO

* Azúcar:

La sustancia que se conoce como azúcar es la sacarosa, se obtiene principalmente a partir de la caña de azúcar que se encuentra en una concentración de...