Manipulación alimento práctica

Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas.

Control de la contaminación con Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC)

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INAL
Ministerio de Salud
ANMAT Instituto Nacional de Alimentos www.anmat.gov.ar

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Organización Panamericana de la Saludwww.panalimentos.org

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OM OPS¬ S

Indice

Introducción Recomendaciones
Compra y recepción de materias primas Prevención de la contaminación cruzada Control de temperaturas Personal Limpieza y desinfección Agua de proceso Recomendaciones que no debe olvidar Alimentos relacionados a casos y brotes de infección por STEC

Introducción

Escherichia coli es el nombre dado a unagran fam ili a de bac ter ias . La may orí a son inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como E. coli productor de toxina Shiga (STEC). La infección por E. coli productor de toxina Shiga en las personas se encuentra en aumento en el mundo entero desde principios de la década del 80. Las STEC son causal de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puedecomplicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido.

Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestinode animales bovinos sanos y otros animales de granja y llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Pero no solamente se pueden encontrar en las carnes sino también en el agua, la leche y las verduras, que pueden contaminarse por contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las verduras por riego conaguas servidas, la leche durante el ordeñe, etc.). Dado que la materia prima puede estar contaminada, especialmente las carnes, la bacteria puede llegar hasta el establecimiento. Deberá considerar que la bacteria puede estar presente y tomar las med ida s de con tro l ne ces ari as p ara garantizar que los alimentos que vende sean seguros.

A continuación se detalla una serie de recomendaciones queusted deberá adoptar para asegurar el control de las STEC en su establecimiento.

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Recomendaciones

Compra y recepción de materias primas
Controle que la materia prima que utiliza para la elaboración de sus alimentos y los alimentos listos para su consumo que expende provengan de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, INAL,ÓRGANOS DE APLICACIÓN PROVINCIALES). Si bien usted puede no tener acceso a esos registros, es su obligación constatar que sus proveedores cuenten con ellos. Establezca criterios de aceptación de proveedores y especificaciones de calidad para las materias primas y para todos aquellos productos que compre semielaborados y elaborados. Lleve registros de su cumplimiento. Programe las entregas fuera de lashoras pico y organícelas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Planifique con anticipación la llegada de las mismas y asegúrese de que exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras y un responsable de la recepción. Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la recepción de las mercaderías y después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otratarea no higiénica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección, etc. Cuide la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos. Realice los siguientes controles: Examine la manipulación que ha sufrido la materia prima. Observe las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e...