manipulacion de alimentos

FACTORES QUE CONTRIBUYEN EN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO
DE LOS MICROORGANISMOS
Una vez que los microorganismos se encuentran en el alimento, existen una
serie de condiciones que favorecen eldesarrollo de los mismos, tanto de los
que producen las enfermedades de transmisión alimentaria, como de los que
producen alteración en los alimentos, siendo las principales:
Temperatura
Losgérmenes producen enfermedades en el hombre porque su temperatura
favorita es la del cuerpo humano (36-37°C). A medida que nos separamos de
esa temperatura por arriba o por abajo se dificulta eldesarrollo de los
gérmenes.
Humedad
El agua es indispensable para la vida por lo que la falta de humedad dificulta el
desarrollo de los microorganismos. Cuanto más húmedo es un alimento,
dentrode ciertos límites, mejor es el crecimiento de los microorganismos y más
rápidamente se produce su alteración.
Composición
Cuantos más ricos sean los alimentos en sustancias nutritivas (hidratosde
carbono, proteínas y lípidos) más se favorece el crecimiento de los
gérmenes. En general son alimentos especialmente favorables para el
desarrollo de los microorganismos:
• Mayonesas yotras salsas.
• Productos de pastelería, especialmente aquellos que lleven en su
composición cremas o natas.
• Huevos y derivados.
• Carnes y derivados, especialmente las carnes picadas.
•Pescados y derivados.
• Leche y productos lácteos. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA- REGIONAL CAUCA 2012
De todos estos factores, la TEMPERATURA afecta de forma decisiva, y es,
probablemente,el factor que se puede controlar con más facilidad para evitar el
crecimiento de los microorganismos.
La Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el
número demicroorganismos que puede haber en un alimento. Así, por ejemplo,
en condiciones óptimas de temperatura (35-37º C, temperatura ambiente), la
población bacteriana se duplica cada 20 minutos, de tal forma...