Mantequillas Compuestas

 Mantequillas Compuestas
Definición
Tipos
Utilización

MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Mantequilla a la que se le añaden en frío o en caliente hierbas aromatizantes y

otrosingredientes.
Se obtienen preparaciones de colores y sabores variados.
Frías acompañan carnes y pescados asados y sirven para coctelería, canapés

etc.
Calientes intervienen sobretodo en el acabado de ciertas salsas.
Al momento de utilizar, se cortan en rodajas de 1 cm. de grosor.

Clasificación
Mantequilla compuesta fría con ingredientes crudos:Los ingredientes se tamizan, cortan, rallan y luego se incorporan a la
mantequilla en pomada.

Clasificación
Mantequilla compuesta fría con ingredientes cocidos:

Éstos secuecen, reducen y se enfrían. Finalmente se incorporan a la
mantequilla en pomada.

Clasificación
Mantequilla compuesta caliente:

Se trituran caparazones de crustáceos yluego se incorporan a la mantequilla
que se funde a baño María, luego se espuma, se tamiza y se solidifica.

Ejemplos
Maitre d’hôtel:

Especial para todo tipo de parrillas.
Secompone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano
machacada, zumo de limón y chalotas picadas.

Mantequilla de almendras, avellanas o maní:
Especialpara tostadas, canapés, etc.
Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con
mantequilla en pomada.

Ejemplos
Mantequilla de anchoas:
Se emplea parasalsas y canapés.
Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes
de anchoa molidas en mortero y pasadas a través de un chino.

MantequillaColbert:
Mantequilla en pomada adicionada de chalotas picados, zumo de limón, sal,
estragón picado, pimienta blanca y glace de viande.
Se utiliza para pescados empanados