Mantequilla

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Escuela conalep Xochimilco



Alumna Flores Olguín María Fernanda





Introducción crema y mantequilla





Grupo 611DESCREMADO Y DESNATADO
El descremado o desnatado de la leche se puede hacer en una descremadora o con cuchara separando la crema o grasa de la leche. La crema se puede considerar como una clase de lechecon un elevado contenido de grasa. Cuando se emplea la descremadora es aconsejable desnatar la leche inmediatamente después del ordeño y que se encuentre preferencialmente a una temperatura de 30 a35ºC.El descremado con cuchara se hace dejando la leche en un recipiente de boca ancha por algún tiempo para luego desnatarla. La crema se recoge en recipientes de fácil aseo y boca ancha parafacilitar el batido, debe tener de 26 a 35% de grasa.
2. MADURADO O ACIDIFICACIÓN DE LA CREMA
La fermentación de la crema destinada a la elaboración de la mantequilla permite que se desarrollen aromas ysabores característicos. La acidez debe fluctuar entre 0.20 y 0.40%. Una mayor acidez afecta la calidad durante el almacenamiento. Cuando se logra la acidez se debe dejar enfriar o refrigerar paracontrolar el crecimiento de las bacterias. El madurado o acidificación de la crema se pude hacer sin pasterizar, dejándola en un lugar fresco por dos o tres días. Es necesario agitar la crema a diariopara homogenizar su fermentación.
Otro procedimiento es:
Pasterizar la crema a una temperatura de 95 a 105ºC durante tres segundos o a 85ºCdurante 20 minutos .Dejar enfriar a 25ºC y agregar 3% defermento láctico .Dejar madurar la crema durante 24 horas, a una temperatura de 18 a 35ºC.Durante la fermentación se desarrolla el aroma especial (diacetylo) que determina el sabor característico de lamantequilla.

 
. BATIDO
La mantequilla resulta de acumulación de los glóbulos grasos por agitación de la grasa de la leche o de la crema, formando inicialmente pequeños gránulos y luego la...
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