Manual De Cantinero
Páginas: 5 (1041 palabras)
Publicado: 18 de junio de 2012
MANUAL DEL CANTINERO
Trabajar en un Bar es una de las labores mas entretenidas que existen:
• Se preparan cócteles
• Se escucha música
• Se conocen personas
• Se aprende acerca de nuevas preparaciones (nacionales e internacionales)
• Se visitan nuevos lugares
• Se hacen degustaciones de nuevos tipos de bebidas
• Se combinan bebidas con platillos
• Seinnova y se crean nuevos productos
Antes de hablar de las preparaciones es necesario mencionar todo aquello que hay detrás de ellas y esto implica una gran cantidad de detalles:
• La higiene
• La clasificación de los cócteles
• Los pedidos o requisiciones que se deben hacer a diario
• Los utensilios a usar en las preparaciones
• Las diferentes formas de preparación• Las decoraciones
• Los licores a usar en cada una de las preparaciones
• Las copas en que se presentan los cócteles
• Las recetas.
• La elaboración del diseño y presentación
1. Higiene
Manipulación de los alimentos decorativos:
• Manos limpias y secas
• Uñas cortas
• Utensilios limpios, secos y sin restos depreparaciones anteriores
Consideración del lugar donde se hace el “Mise en Place”
• El piso
• La mesa
• La tabla
• Las decoraciones
• La elección del vaso / copa en el cual se servirá el cóctel.
2. Los Utensilios
El bar se debe encontrar bien equipado de varios utensilios que aseguran el éxito en la elaboración de un cóctel:Coctelera Destapador de botellas Vaso mezclador
Abrelatas Descorchador Colador
Pinzas Mortero de madera Corcho metálico
Cuchillos Rallador de nuez moscada Dosificadores
Exprimidor de críticos Medidor en onzas o centilitros Cucharillas de bar
3. Los Condimentos o Guarniciones
El bar debe contar con una variedad de condimentos, guarniciones para lograr una mayor variedad de cócteles:Salsa Inglesa Pimienta Granos de café Nuez moscada
Tabasco Azúcar flor Huevos Sacarina
Bitter Angostura Azúcar rubia Crema de coco Sal
Canela en polvo Aceitunas verdes Crema de leche Goma
4. Las Formas
En un bar existen 4 formas claves para la preparación de los cócteles:
I. COCTELERA C
II. VASO MEZCLADOR VM
III. LICUADORA L
IV. DIRECTO AL VASO DL
5. LaClasificación
La clasificación de los cócteles o tipos de tragos requiere el desempeño del mesero para que este tenga el conocimiento entre los aperitivos, cócteles y digestivos o bajativos.
Aperitivos Bebidas mezcladas con jugos de frutas críticas que estimulan el apetito
Digestivos Licores, aguardientes, amargos y vinos aromatizados, que por si alta graduación alcohólica se sirven, por logeneral, después de la comida. La mayoría de los digestivos están hechos en base de hierbas aromáticas o medicinales – por eso su sabor amargo.
Cócteles Tipos de bebidas conformados por una mezcla de dos o más ingredientes. Pueden llevar o no alcohol.
6. Las Decoraciones
La decoración de la bebida requiere tener creatividad por parte del cantinero. El diseño de la bebida debe crearcuriosidad y animar al cliente de gustar la bebida solicitada. La decoración puede ser simple o como una rebanada de naranja o limón (fresca) o más sofisticadas como la mitad de un coco o un piña ahuecada como vaso. También se utilizan trozos de frutas tropicales y flores como adorno.
7. Las Recetas
• Todas las bebidas se diferencian por su receta
• Forma de medida para la cantidad delicor y con lo que se acompaña al preparar un trago.
• Forma de control (gastos) de la consumación de licor y otros elementos.
Todos los Cantineros del Hotel hacen referencia con lo que indica la receta de cada bebida. Las bebidas se deben realizar de la misma manera en todos los bares y centros de consumo.
8. Los Licores
Vodka Whisky Ron Tequila
Gin Pisco Cachacha Triple...
Trabajar en un Bar es una de las labores mas entretenidas que existen:
• Se preparan cócteles
• Se escucha música
• Se conocen personas
• Se aprende acerca de nuevas preparaciones (nacionales e internacionales)
• Se visitan nuevos lugares
• Se hacen degustaciones de nuevos tipos de bebidas
• Se combinan bebidas con platillos
• Seinnova y se crean nuevos productos
Antes de hablar de las preparaciones es necesario mencionar todo aquello que hay detrás de ellas y esto implica una gran cantidad de detalles:
• La higiene
• La clasificación de los cócteles
• Los pedidos o requisiciones que se deben hacer a diario
• Los utensilios a usar en las preparaciones
• Las diferentes formas de preparación• Las decoraciones
• Los licores a usar en cada una de las preparaciones
• Las copas en que se presentan los cócteles
• Las recetas.
• La elaboración del diseño y presentación
1. Higiene
Manipulación de los alimentos decorativos:
• Manos limpias y secas
• Uñas cortas
• Utensilios limpios, secos y sin restos depreparaciones anteriores
Consideración del lugar donde se hace el “Mise en Place”
• El piso
• La mesa
• La tabla
• Las decoraciones
• La elección del vaso / copa en el cual se servirá el cóctel.
2. Los Utensilios
El bar se debe encontrar bien equipado de varios utensilios que aseguran el éxito en la elaboración de un cóctel:Coctelera Destapador de botellas Vaso mezclador
Abrelatas Descorchador Colador
Pinzas Mortero de madera Corcho metálico
Cuchillos Rallador de nuez moscada Dosificadores
Exprimidor de críticos Medidor en onzas o centilitros Cucharillas de bar
3. Los Condimentos o Guarniciones
El bar debe contar con una variedad de condimentos, guarniciones para lograr una mayor variedad de cócteles:Salsa Inglesa Pimienta Granos de café Nuez moscada
Tabasco Azúcar flor Huevos Sacarina
Bitter Angostura Azúcar rubia Crema de coco Sal
Canela en polvo Aceitunas verdes Crema de leche Goma
4. Las Formas
En un bar existen 4 formas claves para la preparación de los cócteles:
I. COCTELERA C
II. VASO MEZCLADOR VM
III. LICUADORA L
IV. DIRECTO AL VASO DL
5. LaClasificación
La clasificación de los cócteles o tipos de tragos requiere el desempeño del mesero para que este tenga el conocimiento entre los aperitivos, cócteles y digestivos o bajativos.
Aperitivos Bebidas mezcladas con jugos de frutas críticas que estimulan el apetito
Digestivos Licores, aguardientes, amargos y vinos aromatizados, que por si alta graduación alcohólica se sirven, por logeneral, después de la comida. La mayoría de los digestivos están hechos en base de hierbas aromáticas o medicinales – por eso su sabor amargo.
Cócteles Tipos de bebidas conformados por una mezcla de dos o más ingredientes. Pueden llevar o no alcohol.
6. Las Decoraciones
La decoración de la bebida requiere tener creatividad por parte del cantinero. El diseño de la bebida debe crearcuriosidad y animar al cliente de gustar la bebida solicitada. La decoración puede ser simple o como una rebanada de naranja o limón (fresca) o más sofisticadas como la mitad de un coco o un piña ahuecada como vaso. También se utilizan trozos de frutas tropicales y flores como adorno.
7. Las Recetas
• Todas las bebidas se diferencian por su receta
• Forma de medida para la cantidad delicor y con lo que se acompaña al preparar un trago.
• Forma de control (gastos) de la consumación de licor y otros elementos.
Todos los Cantineros del Hotel hacen referencia con lo que indica la receta de cada bebida. Las bebidas se deben realizar de la misma manera en todos los bares y centros de consumo.
8. Los Licores
Vodka Whisky Ron Tequila
Gin Pisco Cachacha Triple...
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