Manual de carnes

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

IDENTIFICACIÓN DE CARNES

SUMARIO

1. LA CARNE EN LA DIETA HUMANA
1.1 SOMOS EL LARGO RESULTADO DE UN PROCESO EVOLUTIVO 6
1.2 INF. DE LA COMIDA DECISIVA EN LA EVOLUCIÓN HUMANA 6
1.3 LA ESTRATEGIA DEL BIPEDALISMO 8
1.4 CAMBIO CLIMÁTICO Y LOS ALIMENTOS 9
1.5 EL GIRO HACIA LA CARNE 9
1.6 PISTAS DE LOS FÓSILES 9
1.7 BUSCANDO COMIDA FUERA DE ÁFRICA 10BIBLIOGRAFÍA RESULTADA
2. DEFINICIÓN DE LA CARNE 12
2.1 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA CARNE 12
2.2 FIBRAS MUSCULARES 13
2.3 GRASAS 14
2.4 HUESOS 15
2.5 TEJIDOS CONECTIVOS 16
2.6 PROS Y CONTRAS DE LA CARNE EN LA DIETA HUMANA 17
3. ANIMALES DOMÉSTICOS 17
3.1 GANADO VACUNO Y GANADO PORCINO 17
3.2 CLASES DE ANIMALES 18
3.3 AVES 18
4. SITUACIÓN DEL CAMPO 19
4.1GANADERÍA EN MÉXICO 19
5. CLASIFICACIÓN DE CARNES 20
5.1 RASTROS 23
5.2 COMERCIALIZACIÓN 24
5.3 EMPRESAS MODERNAS DE LA CARNE 25
5.4 ORGANIZACIÓN TIF 26
5.5 FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD E LA CARNE ANTES DEL SACRIFICIO 27
5.6 ALIMENTACIÓN 27
5.7 MANEJO DEL ANIMAL 28
5.8 EDAD PARA EL SACRIFICIO 28
5.9 ESTADOS DE SALUD EN LOS ANIMALES 29
6. TRANSPORTE 32
6.1 LA CONVERSIÓNDEL MÚSCULO A LA CARNE 33
6.2 MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE 35
6.3 FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA DE ANAQUEL DE UNA CARNE REFRIGERADA 36
6.4 EMPAQUE AL VACÍO
6.5 CONDICIONES PARA EL EMPAQUE AL VACÍO 37
6.6 CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUE AL VACÍO 38
6.7 EL SALADO Y LA DESHIDRATACIÓN 39
6.8 MÉTODO DE TENDERIZACIÓN 41
7. DIFERENCIA ENTRE RES Y TERNERA 42
7.1 LA SOLUCIÓN DE RES ENCANAL 42
7.2 CORTES DEL CUARTO DELANTERO DE LA RES 43
7.3 CORTES DEL CUARTO TRASERO DE LA RES 43
7.4 CORTES DE CARNE TIPO AMERICANO 48
8. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS DESPUÉS
DE SU ALTERACIÓN POR MEDIO DE COCCIÓN 50
8.1 POLABILIDAD 50
8.2 TÉRMINOS DE LA CARNE 50
8.3 COCCIÓN DE LA CARNE 51
8.4 TÉCNICAS DE COCCIÓN HÚMEDA 52
8.5 COMBINACIÓN DE MÉTODOS 52
8.6 CORTES Y PIEZASUSADAS EN LAS DIFERENTES TÉCNICAS 53
8.7 COCCIÓN DE LA CARNE 53
8.8 COCCIÓN Y TEXTURA 56
8.9 LA IMPORTANCIA DE LAS GRASAS 56
8.10 LO QUE HACE EL CALOR AL MÚSCULO 57
8.11 JUZGANDO EL TÉRMINO POR EL COLOR 57
8.12 EL OBJETIVO DEL SELLADO 58
8.13 LAS OPCIONES DE LOS CHEFS 59
9. TIPOS DE CARNE 59
9.1 TÉCNICAS DE COCCIÓN DE CARNES 61
9.2 COCCIÓN POR MICROONDAS 62
9.3 ROASTING 63
9.4BRASING 64
9.5 BRAICE 65
9.6 UNA NOTA SOBRE EL REBANADO 66
9.7 DIFERENCIA ENTRE RES Y TERNERA 66
9.8 HÁBITOS DE CONSUMO 67
10. ASPECTOS BÁSICOS DE DISTINCIÓN ENTRE RES Y CERDO 67
10.1 MATANZA Y VALORES NUTRITIVOS 68
10.2 LIMPIEZA Y PORCIONES 68
10.3 SELECCIÓN DE CANALES 69
10.4 LOS CORTES PRINCIPALES DE L CERDO 69
10.5 PIEZAS QUE FORMAN EL CERDO Y SU UTILIDAD 72
10.6 COCCIÓN DECARNE 72
10.7 ENFERMEDADES DEL CERDO 73
10.8 UN POCO DE HISTORIA 74
10.9 DE ANIMAL SAGRADO A PLATO SUCULENTO 74
10.10 ÓRGANOS SEXUALES PARA LOS DIOSES 75
10.11 EL CERDO Y AL DIETA 75
11. CORDERO 76
11.1 SELECCIÓN DE CANALES 77
11.2 CORTES MÁS COMUNES 77
11.3 LIMPIEZA Y PORCIONES 77
11.4 MÉTODOS DE COCCIÓN EN EL CORDERO 79
11.5 COCINANDO LA CARNE DE CORDERO 79
1. LA CARNE ENLA DIETA HUMANA.

SE PUEDE DECIR QUE LA CARNE ES EL PRODUCTO DE MAYOR IMPORTANCIA EN LA LISTA DE PRODUCTOS BÁSICOS PARA LA ALIMENTACIÓN, PUES SE GASTA DESDE UN TERCIO HASTA MEDIO PRESUPUESTO EN LA ADQUISICIÓN DE LA CARNE.

SE CONSUME MAS CARNE ROJA, QUE POLLO Y PESCADO PERO ESTO ESTÁ CAMBIANDO, DEBIDO A LAS TENDENCIAS DIETÉTICAS (PUESTO QUE SE CONSIDERA QUE LA CARNE ROJA APORTA MAS GRASASATURADA Y COLESTEROL A LA DIETA) Y A LOS ALTOS PRECIOS DE LA CARNE ROJA.

 LA ASOCIACIÓN ENTRE LA EVOLUCIÓN HUMANA Y LA ALIMENTACIÓN TIENE UNA RELACIÓN IMPORTANTE DE ANALIZAR A LA HORA DE COMPRENDER EL AUMENTO DE LA INCIDENCIA ACTUAL DE LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES MÁS RECIENTES. LOS HOMÍNIDOS DE NEANDERTAL, NUESTROS HERMANOS PERDIDOS, VIVIERON EN EUROPA Y MEDIO ORIENTE DURANTE MÁS...