Manual De Gastronomia

El respeto a la filipina

Historia del Uniforme
Los chefs, o al menos la mayor parte de ellos, mientras trabajan llevan todos los días su uniforme, su gorro, sus pantalones de cuadros y sus chaquetas cruzadas. Aunque esta indumentaria parezca estar omnipresente en todo el mundo de la industria alimenticia, con frecuencia se lleva sin mayor trascendencia y no se le concede un segundopensamiento. No obstante, habrá quien encuentre que el origen y las razones que se esconden tras el tradicional atavío de los cocineros son realmente interesantes.
La mayor parte del uniforme de los chefs es tal y como es no por gusto sino por una necesidad real. La chaqueta, por ejemplo, es cruzada para que pueda darse la vuelta y esconder las manchas que se acumulan a lo largo de todo un día de trabajo;la doble capa de algodón también está diseñada para aislar nuestros cuerpos del intenso calor de los hornillos o de una salpicadura accidental de cualquier líquido hirviendo. Incluso los botones tienen su razón de ser –la ropa aguantará mejor los constantes lavados y el uso de los botones con frecuencia permite no entrar en contacto directo con los cacharros, sartenes y cualquier otro tipo deequipamiento pesado. Aunque a menudo los jefes de cocina llevan pantalones negros, el resto de chefs y cocineros utilizan habitualmente los de cuadros blancos y negros – el mareante modelo de dientes de galgo que camufla manchas y suciedad. Hoy en día, los pañuelos en el cuello se llevan esencialmente por motivos estéticos, para darle a los uniformes un toque más acabado y personal, perooriginariamente estas prendas de algodón se colocaban alrededor del cuello para que absorbieran el sudor corporal que era inevitable en aquellas cocinas infernales de antaño.
El tradicional gorro de chef o toque blanche es el elemento más distintivo y reconocible del uniforme, y también el que mayor debate provoca. Los chefs, allá por el siglo XVI, ya vestían estas prendas. En aquella época, artesanos de todotipo (incluidos los cocineros) eran encarcelados, o incluso ejecutados, por su librepensamiento. Para suavizar la persecución, algunos chefs encontraron refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios. Allí ellos se ponían la misma ropa que los religiosos –incluyendo sus altos sombreros y sus largas togas –con una salvedad: el ropaje de los cocineros eragris y el de los religiosos negro.
No fue hasta mediados del siglo XVIII cuando el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême pensó que el color blanco era más adecuado, que denotaba limpieza en la cocina; fue también en esta época cuando tanto él como su personal comenzaron a llevar chaquetas cruzadas. Carême también creía que los gorros debían de tener diferentes tallas paradistinguir a los chefs de los cocineros. Los de los chefs serían más altos y los de los jóvenes cocineros más cortos, más parecidos a una gorra. El propio Carême se comenta que llegó a llevar un gorro de 18 pulgadas de alto. Los pliegues del gorro, que más tarde se convirtieron en una característica más del gorro del chef, se cree que fueron añadidos por primera vez para indicar que un chef podía cocinarun huevo de más de 100 maneras distintas.
También Escoffier creía que la limpieza en el uniforme del cocinero era un elemento muy importante y que favorecía la idea de profesionalidad en el sector. Les exigía a sus ayudantes que mantuvieran limpios sus uniformes y también les exhortaba para que llevaran abrigo y corbata cuando no estuvieran trabajando. En la actualidad los chefs y cocineros detodo el mundo siguen llevando el mismo atuendo cuyo origen se puede rastrear más de 400 años. Junto con las comodidades que se incorporaron en la década de los cincuenta del siglo XX, se inventaron los gorros de papel que parecían de tela pero que podían desecharse una vez que estuvieran sucios.
El tradicional uniforme de chef puede que sea un arquetipo de la profesión, pero obviamente no es de...