manual introduccion a la gastronomia

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INSTITUTO
TECNOLÓGICO

MANUAL DE INTRODUCCIÓN A LA

SUPERIOR DE

GASTRONOMÍA

ZAPOPAN

NOMBRE:
GRADO:

GRUPO:
TURNO:

Elaborado por Lic. Atziri Bett Alatorre Rea

Contenido
UNIDAD I ........................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN........................................................................................... 4
1.1 Organización en la cocina profesional .......................................................................... 4
Brigada de cocina según Auguste Escoffier......................................................................... 5
1.2. Organigrama del trabajo en la cocina........................................................................... 7
1.3. Organigrama para hotel .................................................................................................... 7
1.4. Organigrama para restaurante ........................................................................................ 7
1.5. Perfil del profesional de la gastronomía ......................................................................8
UNIDAD II ........................................................................................................................................ 10
Historia de la gastronomía ............................................................................................................ 10
2.1. Historia de la alimentación y la cocina....................................................................... 10
2.2 El hombre prehispánico................................................................................................... 11
2.3 Grandes civilizaciones (Magna Grecia) ....................................................................... 12
2.4 Imperio Romano................................................................................................................... 12
2.5Edad Media .......................................................................................................................... 13
2.6 Renacimiento ...................................................................................................................... 14
2.7 Cocina mexicana.............................................................................................................. 14
2.8 Edad moderna .................................................................................................................... 15
2.9 Epoca contemporánea ..................................................................................................... 16
UNIDAD 3........................................................................................................................................ 16
LOS UTENSILIOS EN LA COCINA ............................................................................................. 16
3.1 Equipo mayor ..................................................................................................................... 16
3.2 Equipo menor..................................................................................................................... 17
3.3 Utensilios ............................................................................................................................. 17
3.4 Esquema general de un cuchillo ................................................................................... 17
UNIDAD 4........................................................................................................................................ 19
CONDIMIENTOS, ESPECIAS Y HIERBAS DE OLOR ............................................................ 19
4.1 Condimentos, origen y utilización en las principales cocinas del mundo ........ 19
4.2 Especias, origen y utilización en las principales cocinas del mundo................ 20
4.3 Hierbas de olor, origen y utilización en las principales cocinas del...