Manual De HACCP

SISTEMAS DE CALIDAD
E INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Manual de capacitación
sobre higiene de los alimentos y
sobre el sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de
Control (APPCC)
Publicado por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación
y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias
Dirección deAlimentación y Nutrición

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2002
Redacción, compaginación, elaboración gráfica y composición electrónica:
Grupo Editorial
Dirección de Información de la FAO

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que
aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de
la Organización de lasNaciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países,
territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitación de sus fronteras o límites. Las definiciones de economías
“desarrolladas” y “en desarrollo” se usan para fines estadísticos y no
representan un juicio acerca del nivel alcanzado en el proceso de
desarrollo por unpaís o área determinada.

ISBN 92-5-304115-3
ISBN: Ministerio de Sanidad y Consumo 84-7670-627-8
NIPO: 351-02-015-4
Depósito Legal: M. 27290-2002

Reservados todos los derechos. No se podrá reproducir ninguna parte de esta
publicación, ni almacenarla en un sistema de recuperación de datos o transmitirla en
cualquier forma o por cualquier procedimiento (electrónico, mecánico, fotocopia,
etc.), sinautorización previa del titular de los derechos de autor. Las peticiones para
obtener tal autorización, especificando la extensión de lo que se desea reproducir y
el propósito que con ello se persigue, deberán enviarse a la Dirección de Información,
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Viale delle
Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.

SISTEMAS DE CALIDAD EINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

–
○

MANUAL DE CAPACITACIÓN
○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

FAO

2002

Presentación

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es la principal
agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos losaspectos relacionados con
la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una de las fases de producción,
almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos. El trabajo en esta área
lo lleva a cabo el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de
Alimentación y Nutrición de la FAO. Entre sus actividades se incluyen el asesorar enmateria de
políticas y ejecutar proyectos de desarrollo para control de la calidad e inocuidad de los alimentos.
Estas actividades comprenden el desarrollo de normas y reglamentos técnicos y de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos para la industria; el establecimiento de
programas nacionales de certificación de las exportaciones de alimentos; programas devigilancia
sobre contaminantes de alimentos; y la realización de seminarios y talleres nacionales y regionales
sobre cuestiones fundamentales en el área del control de alimentos.
Uno de los elementos importantes de la labor de la FAO consiste en desarrollar la competencia
del personal encargado del control de alimentos, que incluye autoridades gubernamentales y iii
personal de la industria alimentaria,llevando a cabo programas de aseguramiento de la calidad
○○○○○○○○

e inocuidad de los alimentos. Dichos programas deberían incluir procedimientos específicos de
control de riesgos, como es el caso del sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control
(APPCC)*.
En diciembre de 1994, la FAO celebró una consulta de expertos sobre la utilización de los
principios del APPCC en el control...