Manual de haccp

MANUAL HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points)

O

MANUAL APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Planta de Producción Industria
TUXA SANTA CRUZ S.A.C.

INDICE

I. Introducción 4
II. Generalidades 5 2.1. Historia del HACCP 6
2.2. Justificación e Importancia del Sistema HACCP 7
1. Datos de la Empresa 9
2.Objetivos 9
3. Cultura Organizacional 9
4. Política de Calidad 11
5. Conceptos generales 12
6. Organización del Equipo HACCP 15
Organigrama del Equipo HACCP 20
7. Diseño de Planta 21
8. Descripción de Productos 22
Cabanossi 22
Hamburguesa Carne 23
Hamburguesa Pollo 24
Salchicha Pollo Santa Cruz25
9. Uso previsto del Producto 26
10. Diagrama de Flujo 28
Cabanossi 28
Hamburguesa Carne 29
Hamburguesa Pollo 30
Salchicha Pollo Santa Cruz 31
11. Verificación In Situ del Diagrama de Flujo 32
12. Descripción Etapas del Proceso 36
Cabanossi 36
Hamburguesa Carne 39
Hamburguesa Pollo42
Salchicha Pollo Santa Cruz 44
13. Análisis de Riesgos 48
Cabanossi 52
Tabla N°1. Determinación de Puntos Críticos Control 52
Tabla N°2. Limites Críticos 53
Tabla N°3. Procedimientos de Verificación y Registro 53
Hamburguesa de Carne 54
Tabla N°1. Determinación de Puntos Críticos Control 54
Tabla N°2. Limites Críticos 55Tabla N°3. Procedimientos de Verificación y Registro 55
Hamburguesa de Pollo 56
Tabla N°1. Determinación de Puntos Críticos Control 56
Tabla N°2. Limites Críticos 57
Tabla N°3. Procedimientos de Verificación y Registro 57
Salchicha Pollo Santa Cruz 58
Tabla N°1. Determinación de Puntos Críticos Control 58
Tabla N°2. Limites Críticos 59
TablaN°3. Procedimientos de Verificación y Registro 59
14. Verificación del Sistema HACCP y Registros 60
15. Examen de Desviaciones y Procedimientos de Registro 60
16. Comprobación de los PCC 61
17. Sistema de Documentación y Registros 61

ANEXOS

Evaluación de Proveedores 65
Capacitación 66
Actividades de Mantenimiento Preventivo de Equipos 67Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Unidades de Transporte 68
Procedimiento de Quejas de Cliente 69

FORMATOS

I. INTRODUCCIÓN

La Planta de Producción “INDUSTRIA TUXA SANTA CRUZ”, es una empresa dedicada a la elaboración de productos cárnicos, embutidos: Jamón del país, cabanossi, tocino-costillar, jamón inglés, chorizo, chicharrón de prensa, salchicha huachana, hamburguesa depollo, hamburguesa de carne, salchicha y hog dog de pollo, salchicha y hot dog de carne; y snacks: papitas al hilo o en hojuelas.

La planta TUXA-SANTA CRUZ cuenta con:
• Cámara de congelado para recepción de materia prima.
• Cámaras de congelado y refrigeración para productos terminados.
• Áreas para elaboración de productos cárnicos y embutidos.
•Hornos para la elaboración de productos ahumados (cabanossi tocino-costillar).
• Áreas para elaboración de de papas fritas al hilo u hojuelas.
• Almacenes para insumos, aditivos y envolturas utilizadas en la elaboración de los productos.
• Almacenes de papa y de aceite, para la elaboración de papas al hilo u hojuelas.
• Almacenes para productos de limpieza.• Área para lavado de bandejas y playa de estacionamiento para vehículos de proveedores y camiones de la empresa.

La empresa tiene como principal interés que todo el personal que participa de las operaciones de producción esté directamente involucrados en los programas de calidad, con la finalidad de presentar un proceso de mejora continua que garantice la calidad de los...