Manual Haccp

MANUAL DE IMPLEMENTACION HACCP
FRIGORIFICO CARNES KIM LTDA.

FEBRERO 2013

INDICE
Página
GLOSARIO DE TERMINOS 1
INTRODUCCION 2
DESARROLLO DE PLAN HACCP 4
* Equipo HACCP 4
* Descripción del producto y su distribución 4
* Descripción de los consumidores del producto 4
* Diagrama de flujo de procesos 5
* Verificacióndiagrama de flujo 5
* Realización de análisis de peligro (Principio 1) 6
* Tabla resumen 7
* Preguntas para análisis de peligro 7
* Ingredientes 8
* Factores intrínsecos 8
* Procedimientos del proceso 8
* Contenido microbiano del producto 9
* Diseño de la planta 9
* Diseño y usode equipos 9
* Envasado 9
* Higiene 9
* Salud de empleado, higiene y educación 10
* Condiciones de almacenamiento entre 10 la etapa de producción y consumidor final
* Uso previsto 11
* Posibles consumidores 11
* Identificar los Puntos Críticos de Control (Principio 2) 12
* Árbol de decisiones13
* Determinación de límites críticos (Principio 3) 14
* Tabla resumen 14
* Procedimientos de monitoreo (Principio 4) 15
* Acciones correctivas (Principio 5) 16
* Procedimientos de verificación (Principio 6) 16
* Acciones de verificación 16
* Procedimientos de registro y documentación 17 (Principio 7)
* Tabla resumen18
* Registros HACCP 19

GLOSARIO DE TERMINOS

* Acción correctiva: Lo procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación.
* Análisis de peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
* Árbolde decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC.
* Control: Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.
* Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión.
* Desviación:No cumplimiento de un límite crítico.
* Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y cumplir el sistema HACCP.
* Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor final.
* HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los riesgos que puedenafectar la seguridad de los alimentos.
* Límite crítico: El valor máximo/mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
* Medida de control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo.
* Monitoreo: Unasecuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.
* Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, que describe los procedimientos que se deben realizar.
* Programas pre-HACCP: Procedimientos, incluyendo Buenas Prácticas de Manufactura,relacionados con las condiciones operativas y que son la base del sistema HACCP.
* Punto de control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, químicos o físicos.
* Punto crítico de control: La etapa en la que se puede realizar un control y que es fundamental para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un nivel aceptable....