Manual De Higiene Y Seguridad Segun Distintivo H

Distintivo H El "Distintivo H" contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretaríade Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de laSalud (OMS), para que lo prestadores de servicios mejoren su calidad a través de lahigiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a una verificación delas operaciones en cuanto a protección de alimentosse refiere, desde la compra yrecepción de estos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación yservicio para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo promocionalcomo el Distintivo H, que otorga la Secretaría de Turismo y que es avalado por laSecretaría de Salud. La Secretaria de Turismo, a través del "Programa H" fue precursoray promotora de esta tendenciainternacional, homologando conceptos con EstadosUnidos y Canadá.El programa “Distintivo H” tiene como propósitos fundamentales:1. Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s)en los turistas nacionales y extranjeros.2. Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y controlde las ETA’s.El 23 de mayo de 2001 el programa “H” se eleva a NormaMexicana la cual se publicaen el Diario Oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, con laventaja de que mantiene su carácter voluntario, y establece un marco jurídico y criteriosuniformes para su obtención.El "Distintivo H" es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de servicios dealimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de estándares dehigiene; y que, demanera voluntaria, lo solicitan y cumplen con los siguientesrequisitos:Contar como mínimo con el 80% del personal operativo y del 100% del personal demandos medios capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos”impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo.
Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la NormaMexicanaNMX-F-605-NORMEX-2000, y detallados en la lista de verificación de la propia norma.Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:Requisitos no críticos, que deben cumplir el 90%.Requisitos críticos , que deben cumplir el 100%Una vez obtenido, el Distintivo “H”, este tiene una vigencia de un año, por lo quedeberá solicitarse su renovación al término del mismo.La Secretaría de Turismocuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón,distribuidos en todo el país. (Relación de Capacitadores)Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en le programa, laSecretaría de Turismo le envía la relación de instructores a fin de que seleccione el quemás le convenga
.El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y de desarrollar lasestrategias de implementación para cumplir con los requisitos.La Secretaría de Turismo diseñó los cursos de capacitación que se requieren en tresniveles: Nivel Operativo, para personal de cocina, el cual dura 10 horas.Mandos Medios, para chefs y supervisores dueños, gerentes directores, con unaduración de 6 horas.Instructores; que se imparte en 24 horas t que va dirigido a personas con unacarreraterminada en lel área químico-medico-biológico.Los requisitos que debe cumplir un establecimiento están descritos en la lista deverificación que se presenta a continuación. Los requisitos críticos que deben cumplir el100%, se encuentran en negrita.Para su comodidad y rápida consulta, la lista siguiente se encuentra relacionada con losrequisitos explicados.

LISTA DE VERIFICACIÓN.RECEPCIÓN DEALIMENTOS
.ALMACENAMIENTO.
MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.
REFRIGERACIÓN.
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
.CONGELADORES.
CÁMARA DE CONGELACIÓN.
ÁREA DE COCINA.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
.ÁREA DE SERVICIO.AGUA Y HIELO.
SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
.MANEJO DE BASURA.
CONTROL DE PLAGAS.
PERSONAL
.BAR.
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS.Área de recepción limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado....