Manual De Higiene

Manual
Higiene y Manipulación de alimentos

Relatora:

Los objetivos del curso apuntan a lograr que el Manipulador de Alimentos:

• Tomar conciencia del rol en el estado de nutrición y salud de la población.
• Reconocer importancia de la higiene en preparación de alimentos.
• Reconocer los diferentes medios de contaminación de los mismos.
• Conocer las formas de prevenir lacontaminación de los alimentos.
• Identificar consecuencias a la salud por una alimentación contaminada.
• Manipular alimentos en la preparación, conservación, almacenamiento y distribución

Técnicas de Higiene y Manipulación de alimentos

OBJETIVO DEL CURSO

Capacitar al personal que se desempeña directamente en la manipulación de alimentos en temas relativos a la higiene y sanidad de losalimentos. Los asistentes a este curso serán capaces de elaborar productos más seguros (inocuos) y tomar decisiones frente a los problemas menores que se pudiesen presentar durante los procesos de elaboración y limpieza de las zonas de proceso.

CONTENIDOS

1. Introducción
2. Normativa
3. Objetivos del curso de higiene y manipulación de alimentos
4. Contaminación de los alimentos
5.Bacterias que más frecuentemente contaminan alimentos
6. Mohos y parásitos
7. Higiene personal
8. Manipulación de alimentos
9. Plan de limpieza y de desinfección

Introducción

Un manipulador de alimentos es la persona que durante el ejercicio de su actividad en una empresa del sector alimentario tiene contacto directo con los alimentos. El manipulador de alimentos del grupo de mayorriesgo es el que ejerce sus actividades en los establecimientos del sector de las comidas preparadas, y en los de pastelería, repostería, ovo productos y similares.

Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos los sustancias nutritivas condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Esta multiplicación de los gérmenes sobre los alimentos constituye un claro peligro parala salud de lo población. Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es fundamental conocer las formas en que los gérmenes llegan a éstos. Comenzaremos por definir lo que son las fuentes de infección como los lugares donde se encuentran los gérmenes contaminantes, representados principalmente por: el hombre, los animales y el medio ambiente. Por lo que respecta al hombre y a losanimales puede tratarse de individuos que se muestran con síntomas claros de enfermedad, pero otras veces se trata de individuos que tienen gérmenes patógenos en su organismo sin que aparezca en ellos ningún síntoma. A estos últimos se les llama PORTADORES SANOS, los cuales son especialmente peligrosos al no manifestar síntoma alguno que nos alerte. Otros mecanismos de transmisión tienen su origen en elmedio ambiente, tales como el contacto con tierras de labor contaminados (hortalizas), utilización de aguas contaminadas para lavar los alimentos, o el paso de algunos gérmenes presentes en el intestino de los animales a la carne y vísceras en los manipulaciones efectuadas durante el sacrificio y faenado del ganado.

2. NORMATIVA

Reglamento sanitario

Párrafo VI
De los requisitos dehigiene del personal

Artículo 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.

Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen,distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule.

Artículo 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea,...