Manual De Laboratorio De Bromatologia

manual de laboratorio de bromatologia

MANUAL DEL LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA (QFF-137)

GLADYS RAMÍREZ LÓPEZ
Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
DEPARTAMENTO DE FARMACIA

MEDELLÍN, ENERO DE 1.999
REVISADO 2000-03-28
REVISADO 2002-07-11

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN | 6 |
OBSERVACIONES GENERALES | 7|
Definiciones y términos | 7 |
Elementos del laboratorio | 8 |
Precauciones | 12 |
Seguridad | 12 |
Toma de muestras | 13 |
Procedimientos correctos en la toma de muestras | 14 |
Preparación de la submuestra para los análisis | 15 |
Presentación del informe | 15 |
ANÁLISIS DE AGUAS | 18 |
Dureza total | 18 |
Durezapermanente | 19 |
Dureza temporal o carbonatada | 19 |
Alcalinidad | 20 |
PH | 21 |
Hierro total valorado como Fe3+ | 21 |
Cloro residual | 22 |
Demanda química de oxígeno | 22 |
Cloruros | 23 |
Residuo seco | 24 |
Requerimientos para el agua potable | 25 |
MÉTODOS GENERALES PARA EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS | 25 |
Determinación del contenido de agua | 27 |
Métodos de análisis| 27 |
Métodos de secado | 28 |
Método de la estufa de aire | 29 |
Método de la estufa de vacío | 31 |
Método de la lámpara infrarroja | 32 |
Métodos de destilación | 33 |
Método de la trampa o de destilación y arrastre | 35 |
Método químicos | 36 |
Método de Karl Fisher | 37 |
Manejo del titulador automático Titriline alpha | 38 |
Determinación de cenizas totales | 40 |Determinación del extracto etéreo o grasa bruta | 42 |
Determinación de fibra bruta o cruda | 44 |
Determinación de fibra dietética | 45 |
Determinación de nitrógeno total por el método microkjeldhal | 46 |
Determinación de nitrógeno total en presencia de nitratos y nitritos | 50 |
Determinación de nitrógeno amoniacal | 50 |
ANÁLISIS DE HARINA | 50 |
Toma de la muestra | 50 |Características organolépticas | 51 |
Ensayo macroscópico visual o Pekar | 51 |
Identificación microscópica | 51 |
Análisis de humedad, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, proteína bruta y carbohidratos | 52 |
Acidez | 52 |
Gluten | 53 |
Glúcidos solubles | 54 |
Almidón - valoración polarimétrica | 55 |
Detección de blanqueadores y mejorantes | 57 |
Dióxido de nitrógeno | 57 |Dióxido de cloro | 58 |
Peróxido de benzoilo | 59 |
Persulfato de amonio | 59 |
Bromatos - método cualitativo | 59 |
Ácido ascórbico | 60 |
Salvado | 60 |
Harina de soya | 61 |
Valoración de bromatos | 61 |
Determinación de fósforo por el micrométodo del azul de molibdeno | 62 |
Análisis de fósforo total | 62 |
Análisis del fósforo inorgánico | 64 |
Composición de laharina de trigo | 65 |
ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS | 65 |
Toma de muestra | 66 |
Características organolépticas | 66 |
Determinaciones físicas | 67 |
Color | 67 |
Peso específico | 67 |
Punto de fusión | 68 |
Indice de refracción | 69 |
Determinaciones químicas | 70 |
Indice de yodo | 70 |
Determinación del índice de saponificación | 72 |
Determinación de la materiainsaponificable | 74 |
Determinación de la humedad. | 75 |
Indice de acidez | 75 |
Determinación del índice de peróxido | 76 |
Determinación de rancidez por la prueba de Kreis | 76 |
Reacciones de coloración de algunos aceites | 77 |
Análisis de sustancias grasas por cromatografía gaseosa | 78 |
Datos analíticos de algunas grasas y aceites | 79 |
ANÁLISIS FISOCOQUIMICO DE LECHES | 80 |Pruebas de Recepción | 80 |
Determinación de acidez cualitativa | 80 |
Coagulación durante la ebullición | 80 |
Determinación de la acidez cuantitativa | 81 |
Determinación de grasa - Método Babcock | 82 |
Determinación de la densidad 15/15 | 83 |
Extracto seco desengrasado: ESD | 84 |
Extracto seco total: EST | 85 |
Determinación del agua adicionada a la leche | 85 |
La...